Szynkowar to metalowa forma ze sprężyną, w której parzysz domową szynkę bez kontaktu mięsa z wodą. Sprężyna dociska wsad podczas obróbki, przez co plaster po pokrojeniu trzyma się w całości. To sprzęt, którym posługiwały się jeszcze nasze babcie.
Przez lata szynkowar leżał zapomniany w piwnicach i na strychach. Mało kto wiedział, jak wygląda i do czego służy. Dziś, gdy ludzie zaczęli czytać etykiety i odkładać wędliny pełne dodatków, ten prosty przyrząd wraca do kuchni.
W tym artykule wyjaśniamy, jak działa szynkowar, jakie mięso się sprawdzi, jak przygotować farsz i w jakiej temperaturze parzyć wyrób, żeby był bezpieczny. Na końcu znajdziesz odpowiedzi na najczęstsze pytania o domowe szynki formowane.
|
Czym jest szynkowar i jak wygląda?
Szynkowar to prosta forma do parzenia i formowania domowych wędlin. Składa się z metalowego pojemnika, dociskanej pokrywy i sprężyny, która utrzymuje napięcie nad wsadem przez cały czas obróbki. Mięso wkładasz do środka, zamykasz, a sprężyna formuje je w zwarty bloczek.
Najczęściej spotkasz szynkowary prostokątne. Producenci, tacy jak Tescoma czy Mira, oferują też modele okrągłe i kwadratowe, a nawet w kształcie serca – domowa szynka w takiej formie ładnie prezentuje się na świątecznym półmisku. Kształt to kwestia smaku; zasada działania jest taka sama w każdym przypadku.
Klucz tkwi w jednym: szynkowar nie dopuszcza wody do mięsa. Wyrób parzy się w kąpieli wodnej, ale sam pozostaje suchy. Farsz nie nasiąka wodą, nie traci smaku i zachowuje zwartą strukturę.
Jak działa szynkowar podczas parzenia?
Szynkowar działa jak hermetyczna forma zanurzona w gorącej wodzie. Wstawiasz zamknięty pojemnik do garnka z wodą, a ciepło przenika przez ścianki i powoli ścina białko mięsa. Sprężyna przez cały czas dociska wsad, więc po sparzeniu i ostudzeniu dostajesz zwarty blok, który kroisz w równe plastry.
To metoda parzenia, nie pieczenia. Wyrób z szynkowara jest produktem parzonym, dlatego liczy się kontrola temperatury, a nie czas „na oko”. Garnek musi pomieścić formę tak, by woda sięgała mniej więcej do wysokości mięsa. Wrzątek odpada – zbyt wysoka temperatura wytapia tłuszcz i wysusza wyrób.
Jakie mięso wybrać i jak przygotować farsz?
Do szynkowara nadaje się praktycznie każde mięso – wieprzowina, drób, a także mieszanki. Najpopularniejsza jest szynka wieprzowa i boczek, ale równie dobrze wyjdzie wyrób z piersi indyka czy kurczaka. Wybór zależy od smaku, jaki chcesz uzyskać.
Przygotowanie farszu przebiega w kilku krokach:
- Peklowanie – mięso peklujesz peklosolą (E250), czyli mieszanką soli kuchennej i azotynu sodu (NaNO₂). Peklosól nadaje różowy kolor, wydobywa smak i hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum odpowiedzialnych za jad kiełbasiany.
- Przyprawianie – dodajesz ulubione przyprawy: pieprz, czosnek, majeranek, jałowiec. Tu masz pełną swobodę.
- Wiązanie farszu – przy niektórych gatunkach mięsa dobrze jest dodać składnik wiążący (np. odrobinę żelatyny), żeby plaster nie rozpadał się przy krojeniu. Nie wpływa to na smak, a poprawia wygląd na talerzu.
- Formowanie – przyprawione mięso ubijasz w formie, dociskasz sprężyną i odstawiasz do parzenia.
Mięso peklujesz w lodówce, w temperaturze 4–10°C. Im lepiej je wymieszasz i ubijesz, tym zwartszy będzie gotowy wyrób. Podobne zasady obowiązują przy szynce gotowanej i przy szynce wędzonej.
W jakiej temperaturze parzyć wyrób z szynkowara?
Wyrób z szynkowara parzysz w wodzie o temperaturze 72–75°C, aż w środku mięsa osiągniesz 68–70°C i utrzymasz tę temperaturę przez kilka minut. To moment, który decyduje o bezpieczeństwie – niedoparzony farsz to ryzyko zatrucia, a wrzątek psuje strukturę i wytapia tłuszcz.
Temperaturę wnętrza najpewniej sprawdzisz termometrem szpilkowym wpiętym w środek wsadu. Orientacyjne wartości docelowe:
| Rodzaj mięsa | Temperatura wewnątrz |
|---|---|
| Wieprzowina | min. 70°C |
| Drób (indyk, kurczak) | min. 74°C |
| Szynka formowana (parzenie) | 68–70°C (woda 72–75°C) |
Po sparzeniu wyrób studzisz w zimnej wodzie przez kilka minut, a potem wstawiasz formę do lodówki – najlepiej na całą noc. Schłodzony blok łatwiej kroi się w cienkie, równe plastry. Cierpliwość na tym etapie naprawdę się opłaca.
Szynkowar a wędliny z jelit – czym się różnią?
Szynkowar formuje mięso w gładki, prostokątny blok, podczas gdy klasyczne kiełbasy i szynki nadziewa się w jelita lub osłonki. Różnica nie kończy się na kształcie – to dwie różne techniki o odmiennym efekcie końcowym.
W szynkowarze pracujesz z większym kawałkiem lub farszem ubitym w formie i parzysz go w kąpieli wodnej. Wyrobów w jelitach nie da się sparzyć bez ryzyka pęknięcia osłonki, a ich przygotowanie wymaga nadziewarki i wprawy. Szynkowar jest pod tym względem prostszy – dlatego dobrze nadaje się na początek przygody z domowymi wędlinami. Więcej o innych przyrządach znajdziesz w dziale sprzęt masarski.
Jak czyścić i przechowywać szynkowar?
Szynkowar myjesz ciepłą wodą z płynem zaraz po użyciu, zanim resztki tłuszczu zaschną. Sprężynę i pokrywę czyścisz osobno, a całość dokładnie suszysz przed schowaniem – wilgoć sprzyja korozji metalowych elementów.
Przechowuj formę w suchym miejscu, najlepiej z lekko poluzowaną sprężyną, żeby nie traciła napięcia. Przy dobrej pielęgnacji jeden szynkowar posłuży wiele lat. Jeśli planujesz łączyć go z wędzeniem, zajrzyj też do poradnika jak wędzić, gdzie opisujemy obróbkę termiczną krok po kroku.
FAQ – Najczęstsze pytania o szynkowar
W jakiej temperaturze parzyć szynkę w szynkowarze?
Szynkę w szynkowarze parzysz w wodzie o temperaturze 72–75°C, aż w środku mięsa osiągniesz 68–70°C i utrzymasz tę temperaturę przez kilka minut. Drób parz do min. 74°C w środku. Nie używaj wrzątku – wytapia tłuszcz i wysusza wyrób.
Jakie mięso nadaje się do szynkowara?
Do szynkowara nadaje się wieprzowina, drób oraz mieszanki mięs. Najczęściej robi się szynkę wieprzową i boczek, ale dobrze wychodzi też wyrób z piersi indyka czy kurczaka. Wybór zależy od smaku, który chcesz uzyskać.
Czy do szynkowara trzeba używać peklosoli?
Peklosól (E250) zalecamy, bo nadaje wyrobowi różowy kolor, wydobywa smak i hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum. To mieszanka soli kuchennej i azotynu sodu. Ilość peklosoli odpowiada ilości soli przewidzianej w przepisie.
Dlaczego szynka z szynkowara rozpada się przy krojeniu?
Szynka rozpada się, gdy farsz nie został związany. Przy niektórych gatunkach mięsa dobrze jest dodać składnik wiążący (np. odrobinę żelatyny) i dobrze ubić wsad w formie. Krojenie ułatwia też wcześniejsze schłodzenie wyrobu w lodówce.
Jak długo przechowywać domową szynkę z szynkowara?
Domową szynkę z szynkowara przechowuj w lodówce i zjedz w ciągu kilku dni, bo nie zawiera konserwantów typowych dla wyrobów sklepowych. Nadmiar możesz zamrozić – po rozmrożeniu odgrzej go do 70°C przez około 10 minut.