Pancettę domową robisz z boczku wieprzowego bez skóry, który peklujesz na sucho, zwijasz tłustszą stroną na zewnątrz i sznurujesz jak szynkę. Pancetta naturale dojrzewa potem około 2 tygodni w 10–15°C i jesz ją na surowo,… Dowiedz się więcej »Pancetta domowa – boczek rolowany po włosku
Mortadela domowa w wersji lyoner powstaje z wołowiny i wieprzowiny klasy II ze słoniną i podgardlem, zmielonych na sitku 2 mm i skutrowanych z lodem na gładką emulsję, którą ściśle nabijasz w osłonkę białkową 60… Dowiedz się więcej »Mortadela domowa – przepis
Serdelki domowe robisz z wołowiny i wieprzowiny klasy II ze słoniną, mielisz je na sitku 2 mm, kutrujesz z lodem na gładką masę, nadziewasz w jelita o kalibrze od 32 mm w odcinkach 10–12 cm… Dowiedz się więcej »Serdelki domowe – przepis krok po kroku
Kiełbasa żywiecka powstaje z 10 kg surowca w pięciu partiach, z których 8,5 kg mięsa peklujesz na sucho peklosolą w dawce 18 g na kilogram, nadziewasz w osłonki białkowe kaliber 60 mm i doprowadzasz do… Dowiedz się więcej »Kiełbasa żywiecka domowa – przepis krok po kroku
Pastrami robimy z polędwicy wołowej peklowanej peklosolą w dawce maksymalnie 20 g na kilogram przy zawartości 0,5–0,6% azotynu sodu (przy mocniejszej, 0,7–0,9%, najwyżej 13 g), prasowanej pod obciążeniem przez około 10 dni, obtoczonej grubą okrywą… Dowiedz się więcej »Pastrami domowe (bastrama) – przepis krok po kroku
Boczek pieczony na ciepło robi się z płata ze skórą natartego sosem sojowym, który wędzimy w 50–60°C, a potem pieczemy w 80–90°C, aż rdzeń osiągnie co najmniej 70°C i utrzyma tę temperaturę przez około 2… Dowiedz się więcej »Boczek pieczony na ciepło – przepis na wędzonkę w kilka godzin
Schab pieczony to wędlina peklowana peklosolą, krótko podwędzana i podpiekana w 80°C – jedzona na zimno, w plastrach na kanapki. Od schabu wędzonego różni ją brak parzenia w wodzie, a od dojrzewającego – obróbka cieplna.… Dowiedz się więcej »Schab pieczony na kanapki – domowa wędlina peklowana i podpiekana
Kiełbasa podwawelska to wieprzowa kiełbasa nietrwała, grubo rozdrobniona. 5 kg mięsa klasy II peklujesz 48 godzin w 6°C, mielisz przez sitko 10 mm, nadziewasz w jelita o kalibrze 32–36 mm i doprowadzasz rdzeń do 70–72°C.… Dowiedz się więcej »Kiełbasa podwawelska domowa – przepis krok po kroku
Półgęsek robisz z piersi gęsich ze skórą: peklujesz je na sucho w dawce 20 g peklosoli na kilogram mięsa przez 3–5 dni w lodówce pod dociskiem, a potem wędzisz dymem o temperaturze do maksymalnie 40°C,… Dowiedz się więcej »Półgęsek wędzony – przepis na pierś gęsią
Smalec domowy ze skwarkami wytapia się z dwóch składników: okrawków tłuszczu wieprzowego (80%) i boczku (20%) – plus cebula, majeranek i pieprz. Cały proces trwa mniej więcej godzinę, a słoiczek ze skwarkami w zimnej piwnicy… Dowiedz się więcej »Smalec domowy ze skwarkami – przepis
Wędzarnię z beczki budujesz z beczki 200 l po żywności, w której wycinasz oba dna, a palenisko ustawiasz nieco z boku, nie wprost pod komorą. Do tego siatka ochronna o oczkach około 2 × 2… Dowiedz się więcej »Wędzarnia z beczki – jak zrobić krok po kroku
Śliwki wędzimy gęstym dymem o temperaturze do maksymalnie 40°C przez 2–3, a czasem nawet 4 dni z przerwami: między kolejnymi wędzeniami owoce zostają w wędzarni przez dzień i obsychają. Gotowe są wtedy, gdy zrobią się… Dowiedz się więcej »Śliwki wędzone domowym sposobem – jak uwędzić węgierki
Szynkę z dzika robimy z tylnej nogi lub szynki klasy I, którą peklujemy zalewowo co najmniej 7 dni solanką z 20 g peklosoli i 36 g soli kuchennej na kilogram mięsa i 0,5 litra wody,… Dowiedz się więcej »Szynka z dzika wędzona – przepis krok po kroku
Kiełbasa z dzika powstaje z 5 kg mięsa (3,5 kg klasy II i 1,5 kg mięsa ścięgnistego), peklowanego na sucho 48–72 godziny peklosolą, doprawionego jałowcem, pieprzem i czosnkiem, nadziewanego w jelita wieprzowe i uwędzonego do… Dowiedz się więcej »Kiełbasa z dzika – przepis domowy krok po kroku
Peklowanie na sucho polega na natarciu mięsa peklosolą w dawce 17–20 g na kilogram i odstawieniu go na 3 do 7 dni w lodówce o temperaturze 4–6°C – bez zalewy, bo mięso pekluje się we… Dowiedz się więcej »Peklowanie na sucho – dawki, czas, krok po kroku