Polędwica sopocka to schab bez kości peklowany w zalewie z czosnkiem i kolendrą (peklosól 100 g/l, 5–7 dni w 4–6°C), wędzony olchą i bukiem w 35–45°C przez 2–2,5 h, a na końcu parzony w wodzie 80°C do rdzenia 70°C. To właśnie nuta kolendry i ciepły, gęsty dym odróżniają ją od zwykłej polędwicy wędzonej.
Domowa sopocka wychodzi delikatna i równo zapeklowana, bo zalewę wstrzykujesz w głąb mięsa, a nie tylko zalewasz nią kawałki z wierzchu. Najczęstszy błąd to za krótkie peklowanie albo za gorące parzenie, które wysusza schab i wytapia z niego soki.
Poniżej znajdziesz pełną listę przypraw na 5 kg schabu, sposób peklowania z nastrzykiem, parametry wędzenia olchą i bukiem oraz dwa warianty wykończenia — parzenie i podpiekanie.
|
Czym wyróżnia się polędwica sopocka
Polędwica sopocka to wędzonka z całego schabu wieprzowego bez kości, której charakter buduje kolendra i czosnek w zalewie peklującej. Od popularnej polędwicy wędzonej odróżnia ją właśnie ten zestaw przypraw oraz wędzenie ciepłym, gęstym dymem w 35–45°C.
Mięso peklujesz na mokro, więc sól i przyprawy docierają równomiernie do środka kawałka. Dzięki temu plaster po przekrojeniu ma jednolity, różowy kolor, a smak jest wyczuwalny w całej grubości, a nie tylko przy brzegu.
Składniki na 5 kg schabu
Proporcje podaję na 5 kg schabu bez kości. Zalewę przygotowujesz z wody i peklosoli w stężeniu 100 g peklosoli na litr, a przyprawy dodajesz do wywaru, który potem studzisz.
- schab wieprzowy bez kości — 5 kg,
- peklosól — 100 g na każdy litr zalewy (E250, azotyn sodu),
- czosnek — 4 ząbki,
- kolendra mielona lub ziarna — 5 g,
- cukier — 20 g,
- liść laurowy — 5 sztuk,
- pieprz — 25 ziaren,
- goździki — 4 sztuki,
- ziele angielskie — 25 ziaren,
- drewno do wędzenia — olcha i buk.
Peklosól z azotynem sodu daje trwały różowy kolor i chroni wędzonkę przed bakteriami beztlenowymi. Więcej o jej działaniu i bezpiecznych dawkach piszemy w poradniku o peklowaniu mięsa.
Peklowanie schabu
Schab dzielisz na kawałki po około 1 kg, bo mniejsze porcje peklują się szybciej i równiej. Część zalewy wstrzykujesz w głąb mięsa, a resztą zalewasz kawałki ułożone w naczyniu.
Każdy kawałek nastrzykujesz strzykawką masarską: 50–60 ml zalewy na kawałek, rozłożone na około 10 nakłuć w różnych miejscach. Potem układasz mięso w naczyniu (nie cynkowanym ani miedzianym) i zalewasz pozostałą zalewą tak, żeby przykryła schab. Peklujesz 5–7 dni w 4–6°C, obracając kawałki raz dziennie. Zasady i proporcje samej zalewy znajdziesz w tekście o solance do peklowania.
Formowanie i osuszanie
Po peklowaniu opłucz kawałki z nadmiaru zalewy i osusz je z wierzchu. Suchy schab lepiej przyjmuje dym i nie smoli się sadzą.
Każdy kawałek formujesz w siatce masarskiej albo obwiązujesz sznurkiem, żeby trzymał kształt podczas wędzenia. Tak przygotowane mięso zawieszasz w chłodnym, przewiewnym miejscu i zostawiasz, aż zalewa odcieknie, a powierzchnia obeschnie.
Wędzenie olchą i bukiem
Polędwicę sopocką wędzisz olchą z dodatkiem buku — ta mieszanka daje łagodny dym i ciepły, złoty kolor. Wędzarnię rozpalasz wcześniej i rozgrzewasz przez co najmniej godzinę przed wstawieniem mięsa.
Najpierw osuszasz schab ciepłym powietrzem: 30°C przez 30–40 minut, aż powierzchnia będzie sucha w dotyku. Potem wędzisz gęstym dymem w 35–45°C przez 2–2,5 godziny. To wędzenie ciepłe, więc pilnujesz temperatury, żeby nie przekroczyć górnej granicy — dobór drewna i zakresy temperatur omawiamy w poradnikach o drewnie do wędzenia: olszy i buku oraz o temperaturze wędzenia.
Wykończenie — parzenie albo podpiekanie
Po wędzeniu masz dwa warianty. Klasyczny to parzenie w wodzie, które robi z sopockiej w pełni gotową wędzonkę, drugi to podpiekanie w wędzarni.
Wariant A — parzenie. Mięso wkładasz do wody i powoli podnosisz jej temperaturę do 55–60°C przez około 30 minut, a następnie utrzymujesz wodę na poziomie 80°C, aż w rdzeniu schabu termometr pokaże 70°C. Tę temperaturę przytrzymujesz jeszcze kilka minut, żeby mieć pewność, że wnętrze jest doparzone.
Wariant B — podpiekanie. Zamiast parzenia podnosisz temperaturę w wędzarni do 70–80°C i podpiekasz schab przez około 30 minut, również do rdzenia 70°C. W obu wariantach gotową polędwicę studzisz, a po wystygnięciu trzymasz w lodówce.
Disclaimer — bezpieczeństwo przygotowania
Polędwica sopocka pozostaje surowym, peklowanym mięsem aż do parzenia lub podpiekania, dlatego obróbka termiczna jest obowiązkowa. Aby uniknąć ryzyka zatrucia pokarmowego, doprowadź rdzeń schabu do 70°C i kontroluj temperaturę termometrem szpilkowym. Wieprzowina powinna pochodzić ze sprawdzonego źródła z atestem weterynaryjnym (ryzyko włośnicy). Peklosól stosuj wyłącznie w podanej dawce. Te wartości odpowiadają domowym standardom obróbki wędlin i nie zastępują indywidualnych zaleceń sanitarnych.
FAQ — Najczęstsze pytania o polędwicę sopocką
Jak zrobić polędwicę sopocką?
Schab bez kości dzielisz na kawałki po około 1 kg, nastrzykujesz zalewą z peklosolą (100 g/l), czosnkiem i kolendrą, a resztą zalewy zalewasz mięso. Peklujesz 5–7 dni w 4–6°C, formujesz w siatkę i osuszasz. Wędzisz olchą z bukiem w 35–45°C przez 2–2,5 h, a na końcu parzysz w wodzie 80°C do rdzenia 70°C.
Ile peklosoli na polędwicę sopocką?
Peklosól dozujesz w stężeniu 100 g na każdy litr zalewy. Zalewę przygotowujesz w takiej ilości, żeby przykryła kawałki schabu, a część z niej (50–60 ml na kawałek) wstrzykujesz w głąb mięsa strzykawką masarską.
Jakim drewnem wędzić polędwicę sopocką?
Najlepsza jest olcha z dodatkiem buku. Olcha daje łagodny dym i ciepły, złoty kolor, a buk wzmacnia aromat. To klasyczne drewno liściaste do wędzonek wieprzowych.
W jakiej temperaturze wędzić polędwicę sopocką?
Polędwicę sopocką wędzisz gęstym dymem w 35–45°C przez 2–2,5 godziny. To wędzenie ciepłe. Wcześniej osuszasz mięso ciepłym powietrzem w 30°C przez 30–40 minut, żeby dym dobrze się przyjął.
Do jakiej temperatury parzyć polędwicę sopocką?
Parzysz w wodzie 80°C, aż w rdzeniu schabu termometr pokaże 70°C, i utrzymujesz tę temperaturę jeszcze kilka minut. Alternatywą jest podpiekanie w wędzarni w 70–80°C przez około 30 minut, również do rdzenia 70°C.