Kiełbasa myśliwska to wędzona, podsuszana kiełbasa wieprzowa z wyraźnym aromatem jałowca i czosnku. Mięso peklujesz solą peklową, mielisz na trzech grubościach oczek, nadziewasz ciasno w jelita i wędzisz po wcześniejszym osadzeniu w temperaturze pokojowej.
Sekret tej kiełbasy tkwi w grze faktur. Część chudą i tłustą mielisz grubo, a niewielki dodatek mielony bardzo drobno spaja farsz — wyrób trzyma kształt i nie rozpada się po pokrojeniu. Jałowiec daje jej leśny, „myśliwski” charakter, od którego wzięła nazwę.
Poniżej znajdziesz pełną listę składników, proporcje przypraw oraz każdy etap pracy: peklowanie, mielenie, nadziewanie i wędzenie. Pokazujemy też, jak bezpiecznie doprowadzić mięso do właściwej temperatury i jak je przechowywać.
|
Składniki na kiełbasę myśliwską
Bazą kiełbasy myśliwskiej jest wieprzowina w trzech klasach: szynka, mięso tłuste i mięso chude. Taki układ daje równowagę między mięsistym kęsem a soczystością.
- 2 kg szynki wieprzowej
- 2 ½ kg tłustej wieprzowiny
- 1 kg wieprzowiny
Wybieraj mięso świeże, schłodzone, najlepiej z pewnego źródła i bez kości — kości przyspieszają psucie peklowanego mięsa.
Przyprawy do kiełbasy myśliwskiej
O charakterze tej kiełbasy decydują jałowiec i czosnek — to one nadają jej leśny, wytrawny smak. Resztę przypraw dobierasz w klasycznych, oszczędnych proporcjach.
- 10 dag soli peklowanej
- 10 g pieprzu
- 10 g cukru
- 5 dag jałowca
- 4 ząbki czosnku
Jałowiec ma silne olejki eteryczne, dlatego owoce lekko rozgnieć, ale nie przesadzaj z ilością. Czosnek dorzucasz świeży, przeciśnięty lub drobno posiekany.
Peklowanie mięsa
Schłodzoną wieprzowinę mieszasz z dwiema trzecimi całej porcji soli peklowanej, a resztę soli zachowujesz na etap łączenia farszu z wodą i przyprawami. Peklosól (E250) nie jest tu dodatkiem smakowym — to ona hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum i nadaje mięsu różowy kolor. Po wymieszaniu z solą mięso przechodzi prosto do mielenia.
Mielenie wieprzowiny i wołowiny
Każdą klasę mięsa mielisz na innej grubości oczek — to klucz do faktury kiełbasy myśliwskiej. Grube oczka dają wyczuwalne kawałki, drobne tworzą spoiwo, które trzyma farsz w całości.
- Wieprzowina chuda — oczka 13 mm
- Wieprzowina tłusta — oczka 8 mm
- Wołowina — oczka 2 mm
Po zmieleniu obie wieprzowiny mieszasz ze sobą ręcznie, aż farsz osiągnie kleistość. Wołowinę mielesz najdrobniej, łączysz z 250 ml zimnej wody, resztą soli peklowanej i przyprawami, a następnie wgniatasz w masę wieprzową. Mieszaj dokładnie, aż całość się zwiąże.
Nadziewanie jelit
Związany farsz nadziewasz ciasno w jelita, dbając o to, by w środku nie zostało powietrze — każdy pęcherzyk to miejsce, w którym kiełbasa może się psuć i pleśnieć.
Jeśli zauważysz bąble powietrza, nakłuwasz osłonkę igłą i wyciskasz je na zewnątrz. Gotowe kiełbaski formuj na długość około 15 centymetrów. Wypełnienie musi być zwarte — luźny farsz źle się wędzi i suszy.
Wędzenie i podsuszanie
Przed wędzeniem nadziane kiełbaski wieszasz na około 3 godziny w temperaturze pokojowej, żeby osłonka obeschła. Suchsze jelito lepiej przyjmuje dym i nabiera ładnej barwy.
Do wędzenia używasz drewna liściastego — sprawdza się olcha i buk, drewno iglaste odpada, bo żywice psują smak. Po osadzeniu prowadzisz wędzenie ciepłym dymem, a kiełbasę myśliwską jako wyrób podsuszany wędzisz dłużej, aż skórka stanie się ciemnozłota i lekko przyschnięta. Jeśli kontrolujesz temperaturę termometrem szpilkowym, doprowadź rdzeń mięsa do co najmniej 70°C — to próg bezpieczeństwa dla wieprzowiny. Po wędzeniu kiełbasa może jeszcze obeschnąć w chłodnym, przewiewnym miejscu, aż stwardnieje i nabierze pełni smaku.
Więcej o samym procesie znajdziesz w poradniku jak wędzić mięso krok po kroku, a jeśli wolisz wariant długodojrzewający bez parzenia — przyda się wiedza o technice wędzenia na zimno.
Przechowywanie gotowej kiełbasy
Gotową kiełbasę myśliwską przechowujesz w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu, najlepiej zawieszoną. Im bardziej podsuszony wyrób, tym dłużej zachowuje świeżość.
Nie owijaj jej szczelnie folią, bo zatrzymuje wilgoć i sprzyja pleśni — lepszy jest pergamin lub bawełniana ściereczka. Na dłużej kiełbasę można zamrozić. W podobnym, jałowcowym klimacie smakowym sprawdzi się też kiełbasa jałowcowa, a na drobne, chrupiące przekąski — domowe kabanosy.
FAQ — Najczęstsze pytania o kiełbasę myśliwską
Z jakiego mięsa robi się kiełbasę myśliwską?
Kiełbasa myśliwska składa się z wieprzowiny w trzech klasach: szynki, mięsa tłustego i chudego. Do związania farszu dodaje się drobno zmieloną wołowinę. Mięso powinno być świeże i bez kości.
Po co jałowiec w kiełbasie myśliwskiej?
Jałowiec nadaje kiełbasie myśliwskiej leśny aromat, od którego wzięła nazwę. Ma silne olejki eteryczne, dlatego używaj go z umiarem — w przepisie wystarczy 5 dag na całość.
Do jakiej temperatury wędzić kiełbasę myśliwską?
Wieprzowina jest bezpieczna, gdy rdzeń mięsa osiągnie co najmniej 70°C. Najpewniej sprawdzisz to termometrem szpilkowym wbitym w środek kiełbaski.
Dlaczego trzeba nakłuwać kiełbasę przed wędzeniem?
Nakłuwanie usuwa pęcherzyki powietrza uwięzione pod osłonką podczas nadziewania. Powietrze w środku to miejsce, w którym kiełbasa może się psuć i pleśnieć, dlatego bąble przekłuwasz igłą i wyciskasz.
Jak długo osadzać kiełbasę przed wędzeniem?
Nadziane kiełbaski wieszasz na około 3 godziny w temperaturze pokojowej. W tym czasie osłonka obsycha, wtedy lepiej przyjmuje dym i nabiera równej barwy.
Jak przechowywać kiełbasę myśliwską?
Najlepiej w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu, zawieszoną. Nie owijaj jej folią, bo zatrzymuje wilgoć i sprzyja pleśni — użyj pergaminu lub bawełnianej ściereczki. Na dłużej kiełbasę można zamrozić.