Kiełbasa myśliwska to wędzona, podsuszana kiełbasa wieprzowa z wyraźnym aromatem jałowca i czosnku. Mięso peklujesz solą peklową, mielisz na trzech grubościach oczek, nadziewasz ciasno w jelita i wędzisz po wcześniejszym osadzeniu w temperaturze pokojowej.
Sekret tej kiełbasy tkwi w grze faktur. Część chudą i tłustą mielisz grubo, a niewielki dodatek mielony bardzo drobno spaja farsz – wyrób trzyma kształt i nie rozpada się po pokrojeniu. Jałowiec daje jej leśny, „myśliwski” charakter. Sama nazwa pochodzi jednak nie od przyprawy, tylko od przeznaczenia. Dzięki niskiej zawartości wody i mocnemu wędzeniu kiełbasa wytrzymywała bez chłodzenia i od wieków stanowiła prowiant myśliwych.
Poniżej znajdziesz pełną listę składników, proporcje przypraw oraz każdy etap pracy: peklowanie, mielenie, nadziewanie i wędzenie. Pokazujemy też, jak bezpiecznie doprowadzić mięso do właściwej temperatury i jak je przechowywać.
|
Składniki na kiełbasę myśliwską
Bazą kiełbasy myśliwskiej jest wieprzowina w trzech klasach: szynka, mięso tłuste i mięso chude. Taki układ daje równowagę między mięsistym kęsem a soczystością.
- 2 kg szynki wieprzowej
- 2 ½ kg tłustej wieprzowiny
- 1 kg wieprzowiny
Wybieraj mięso świeże, schłodzone, najlepiej z pewnego źródła i bez kości – kości przyspieszają psucie peklowanego mięsa.
Przyprawy do kiełbasy myśliwskiej
O charakterze tej kiełbasy decydują jałowiec i czosnek – to one nadają jej leśny, wytrawny smak. Resztę przypraw dobierasz w klasycznych, oszczędnych proporcjach.
- 10 dag soli peklowanej
- 10 g pieprzu
- 10 g cukru
- 5 dag jałowca
- 4 ząbki czosnku
Jałowiec ma silne olejki eteryczne, dlatego owoce lekko rozgnieć, ale nie przesadzaj z ilością. Czosnek dorzucasz świeży, przeciśnięty lub drobno posiekany.
Peklowanie mięsa
Schłodzoną wieprzowinę mieszasz z dwiema trzecimi całej porcji soli peklowanej, a resztę soli zachowujesz na etap łączenia farszu z wodą i przyprawami. Peklosól (E250) nie jest tu dodatkiem smakowym – to ona hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum i nadaje mięsu różowy kolor. Po wymieszaniu z solą mięso przechodzi prosto do mielenia.
Mielenie wieprzowiny i wołowiny
Każdą klasę mięsa mielisz na innej grubości oczek – to klucz do faktury kiełbasy myśliwskiej. Grube oczka dają wyczuwalne kawałki, drobne tworzą spoiwo, które trzyma farsz w całości.
- Wieprzowina chuda – oczka 13 mm
- Wieprzowina tłusta – oczka 8 mm
- Wołowina – oczka 2 mm
Po zmieleniu obie wieprzowiny mieszasz ze sobą ręcznie, aż farsz osiągnie kleistość. Wołowinę mielesz najdrobniej, łączysz z 250 ml zimnej wody, resztą soli peklowanej i przyprawami, a następnie wgniatasz w masę wieprzową. Mieszaj dokładnie, aż całość się zwiąże.
Nadziewanie jelit
Związany farsz nadziewasz ciasno w jelita, dbając o to, by w środku nie zostało powietrze – każdy pęcherzyk to miejsce, w którym kiełbasa może się psuć i pleśnieć.
Jeśli zauważysz bąble powietrza, nakłuwasz osłonkę igłą i wyciskasz je na zewnątrz. Gotowe kiełbaski formuj na długość około 15 centymetrów. Wypełnienie musi być zwarte – luźny farsz źle się wędzi i suszy.
Wędzenie i podsuszanie
Przed wędzeniem nadziane kiełbaski wieszasz na około 3 godziny w temperaturze pokojowej, żeby osłonka obeschła. Suchsze jelito lepiej przyjmuje dym i nabiera ładnej barwy.
Do wędzenia używasz drewna liściastego – sprawdza się olcha i buk, drewno iglaste odpada, bo żywice psują smak. Po osadzeniu prowadzisz wędzenie ciepłym dymem, a kiełbasę myśliwską jako wyrób podsuszany wędzisz dłużej, aż skórka stanie się ciemnozłota i lekko przyschnięta. Jeśli kontrolujesz temperaturę termometrem szpilkowym, doprowadź rdzeń mięsa do co najmniej 70°C – to próg bezpieczeństwa dla wieprzowiny. Po wędzeniu kiełbasa może jeszcze obeschnąć w chłodnym, przewiewnym miejscu, aż stwardnieje i nabierze pełni smaku.
Więcej o samym procesie znajdziesz w poradniku jak wędzić mięso krok po kroku, a jeśli wolisz wariant długodojrzewający bez parzenia – przyda się wiedza o technice wędzenia na zimno.
Przechowywanie gotowej kiełbasy
Gotową kiełbasę myśliwską przechowujesz w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu, najlepiej zawieszoną. Im bardziej podsuszony wyrób, tym dłużej zachowuje świeżość.
Nie owijaj jej szczelnie folią, bo zatrzymuje wilgoć i sprzyja pleśni – lepszy jest pergamin lub bawełniana ściereczka. Na dłużej kiełbasę można zamrozić. W podobnym, jałowcowym klimacie smakowym sprawdzi się też kiełbasa jałowcowa, a na drobne, chrupiące przekąski – domowe kabanosy.
FAQ – Najczęstsze pytania o kiełbasę myśliwską
Z jakiego mięsa robi się kiełbasę myśliwską?
Kiełbasa myśliwska składa się z wieprzowiny w trzech klasach: szynki, mięsa tłustego i chudego. Do związania farszu dodaje się drobno zmieloną wołowinę. Mięso powinno być świeże i bez kości.
Po co jałowiec w kiełbasie myśliwskiej?
Jałowiec nadaje kiełbasie myśliwskiej leśny aromat, ale nazwy nie tłumaczy. Ta wzięła się stąd, że trwała, mocno wędzona kiełbasa od wieków stanowiła prowiant myśliwych. Ma silne olejki eteryczne, dlatego używaj go z umiarem – w przepisie wystarczy 5 dag na całość.
Do jakiej temperatury wędzić kiełbasę myśliwską?
Wieprzowina jest bezpieczna, gdy rdzeń mięsa osiągnie co najmniej 70°C. Najpewniej sprawdzisz to termometrem szpilkowym wbitym w środek kiełbaski.
Dlaczego trzeba nakłuwać kiełbasę przed wędzeniem?
Nakłuwanie usuwa pęcherzyki powietrza uwięzione pod osłonką podczas nadziewania. Powietrze w środku to miejsce, w którym kiełbasa może się psuć i pleśnieć, dlatego bąble przekłuwasz igłą i wyciskasz.
Jak długo osadzać kiełbasę przed wędzeniem?
Nadziane kiełbaski wieszasz na około 3 godziny w temperaturze pokojowej. W tym czasie osłonka obsycha, wtedy lepiej przyjmuje dym i nabiera równej barwy.
Jak przechowywać kiełbasę myśliwską?
Najlepiej w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu, zawieszoną. Nie owijaj jej folią, bo zatrzymuje wilgoć i sprzyja pleśni – użyj pergaminu lub bawełnianej ściereczki. Na dłużej kiełbasę można zamrozić.