Szynka wędzona to peklowana szynka wieprzowa uwędzona w dymie do uzyskania rdzenia o temperaturze min. 70°C. Smak szynki prosto z wędzarni jest nieporównywalny z wyrobami z masowej produkcji – pod warunkiem, że zaczniesz od świeżego mięsa i nie skrócisz peklowania.
Cały proces opiera się na trzech etapach: peklowaniu (na mokro lub na sucho), osuszeniu i wędzeniu. Każdy z nich rządzi się własnymi czasami i temperaturami, a pominięcie któregokolwiek odbija się albo na smaku, albo na trwałości wyrobu. Najczęstszy błąd początkujących to zbyt krótkie peklowanie i wędzenie w zbyt wysokiej temperaturze.
Poniżej znajdziesz pełny przepis na szynkę wędzoną: skład solanki, proporcje przy peklowaniu na sucho, sposób przygotowania do wędzenia oraz konkretne temperatury i czasy w wędzarni. Wszystkie parametry podajemy tak, jak sprawdzają się w domowej wędzarni.
|
Jak wybrać mięso na szynkę wędzoną?
Na szynkę wędzoną wybierz świeże mięso wieprzowe dobrej jakości – to warunek, którego niczym nie nadrobisz na późniejszych etapach. Najczęściej używa się szynki właściwej, czyli udźca, ale sprawdzi się też łopatka. Mięso powinno być pozbawione skrzepów krwi w żyłach; miejsca przy żyłach trzeba później szczególnie dokładnie zasolić.
Przed peklowaniem mięso umyj i osusz. Jeśli planujesz peklowanie na sucho i zwierzę było starsze, dobierz nieco więcej soli – przy mięsie z handlu masowego takiej informacji zwykle nie masz, więc trzymaj się sprawdzonych proporcji. Podobne zasady doboru surowca opisujemy przy szynce wieprzowej peklowanej na sucho.
Peklowanie szynki – na mokro czy na sucho?
Szynkę peklujesz na dwa sposoby: na sucho lub w solance, a wybór decyduje o trwałości i czasie pracy. Peklowanie na sucho daje wyrób trwalszy, ale jest bardziej czasochłonne. Peklowanie na mokro (w solance) trwa znacznie krócej, lecz gotowa szynka jest mniej trwała.
W obu metodach ważne jest dobranie soli i – jeśli stosujesz – peklosoli. Peklosól (E250) to mieszanka soli kuchennej i azotynu sodu (NaNO₂); azotyn hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum odpowiedzialnych za jad kiełbasiany i nadaje mięsu różowy kolor. Jeśli używasz saletry, możesz ją połączyć z solą zwykłą. Ogólne zasady peklowania omawiamy w poradniku przepis na wędzonki.
Peklowanie w solance – skład zalewy i czas
Peklowanie w solance jest szybsze od suchego, a solanka to po prostu roztwór wody z solą lub peklosolą. Początkującym zdarza się mieć kłopot z dobraniem stężenia. Możesz posłużyć się gotową proporcją (popularna to 100 g soli na litr wody) albo starą metodą „na jajko”: świeże jajko wkłada się do roztworu – gdy wystaje połowa jajka, solanka nadaje się do wyrobów średniotrwałych, a gdy widać sam czubek, do krótkotrwałych.
Sprawdzony skład zalewy do szynki wędzonej, przeliczany na każdy kilogram mięsa:
- 0,5 l wody,
- 20 g peklosoli (E250, azotyn sodu),
- 30 g soli kuchennej,
- 7 g cukru,
- 10 g przypraw (pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, ewentualnie czosnek).
Peklosoli nie odmierzamy na litr wody, tylko na masę mięsa, i nie dajemy jej więcej niż 20 g na kilogram – tyle wynosi górna granica dawki azotynu. Saletry (E252) w domowym peklowaniu nie stosujemy: potrzebne dawki są tak małe, że w kuchni nie da się ich rzetelnie odważyć, a peklosól zawiera azotyn w fabrycznie ustalonym, niskim stężeniu. Gdy zalewy zabraknie, dorabiasz kolejną porcję w tych samych proporcjach.
Jak sporządzić zalewę peklującą?
Do zagotowanej wody wsyp peklosól, sól kuchenną oraz przyprawy, dokładnie wymieszaj i wystudź zalewę. Mięso umieść w czystym, wyparzonym pojemniku i zalej tak, by całkowicie je przykryła. Codziennie obracaj mięso. Peklowanie w solance trwa minimum tydzień. Jeśli wyrób okaże się zbyt słony, wymocz go w czystej wodzie nawet przez dwie doby – najlepiej wytnij kawałek z najgrubszego miejsca i sprawdź smak.
Po wyjęciu z solanki wymocz mięso w świeżej wodzie przez około pięć godzin, wytrzyj do sucha i powieś w przewiewnym miejscu na mniej więcej dobę. Chroń je przed owadami i słońcem.
Peklowanie szynki na sucho – proporcje i temperatura
Peklowanie na sucho polega na nacieraniu mięsa solą z przyprawami i odstawieniu w chłodne miejsce na kilka tygodni. Ilość soli dobierasz do wieku zwierzęcia, a peklujesz peklosolą. Mieszanek soli z saletrą w domu nie przygotowujemy, bo azotanu nie da się w kuchni rzetelnie odważyć, a pomyłka jest groźna. Przypraw do wędlin (pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, kolendra) dodaj maksymalnie 5% na kilogram soli.
Wiosną i zimą do soli dodaj cukier – poprawia smak i jest pożywką dla bakterii; latem cukier można pominąć, bo sprzyja rozwojowi mikroflory powodującej fermentację. Cukru dodajesz maksymalnie 2–3% w stosunku do ilości soli.
Mięso przed peklowaniem musi być czyste, umyte i pozbawione krwi w żyłach, a miejsca przy żyłach dokładnie zasolone. Gdy używasz mieszanki z saletrą, najpierw natrzyj mięso samą saletrą od strony wewnętrznej. Sól upraż na patelni, połącz z rozgniecionymi przyprawami i cukrem, a powstałą mieszanką natrzyj mięso tak mocno, aż stanie się wilgotne.
Wyparzone naczynie wysyp na dnie solą z przyprawami, ułóż mięso i ponownie zasyp solą z przyprawami. Przykryj gazą lub lnianą ściereczką i odstaw w zacienione miejsce o temperaturze maksymalnie 15°C na trzy dni. Po tym czasie zdejmij tkaninę i przykryj pokrywką, a pojemnik przenieś w chłodne miejsce o temperaturze maksymalnie 10°C na 4–6 tygodni – im chłodniej, tym dłużej. Codziennie obracaj mięso i polewaj je wytworzonym sokiem; przy starannym, codziennym obracaniu peklowanie skróci się nawet do siedmiu dni.
Nastrzykiwanie – kiedy warto je stosować?
Nastrzykiwanie skraca czas peklowania, ale nie daje tak dobrego efektu jak klasyczne peklowanie na sucho lub mokro. Solankę wstrzykujesz w mięso strzykawką lub nastrzykiwarką – mięso szybciej wchłania sól i przyprawy. To rozwiązanie dla tych, którym zależy na czasie – przy najwyższej jakości wyrobu lepiej postawić na tradycyjne peklowanie.
Przygotowanie szynki do wędzenia
Po peklowaniu wyjmij mięso z zalewy lub soli, umyj je świeżą, zimną wodą i dokładnie wysusz. Najlepiej powieś szynkę w przewiewnym miejscu, a przed powieszeniem osusz ją ręcznikiem papierowym. Dobrze osuszona powierzchnia to warunek równego przyjęcia dymu – wilgotne mięso łapie dym nierównomiernie i robi się kwaśne.
Wędzenie szynki – temperatura i czas
Szynkę wędzisz w dwóch fazach: najpierw osuszasz ją ciepłym powietrzem, a potem wędzisz właściwie w dymie do maksymalnie 60°C. Najpierw rozpal i wygrzej wędzarnię, a po około godzinie dorzuć na żar suche drewno.
Gdy temperatura ustabilizuje się na 50°C, włóż szynki. Osuszanie trwa około godziny – w tej fazie nie dajesz dymu, a wylot spalin musi być otwarty. Mięso osuszasz ciepłym powietrzem, więc użyj dobrze wysuszonego drewna, które prawie nie dymi.
Po osuszeniu dorzuć drewno dające dym i podnieś temperaturę do maksymalnie 60°C – optymalnie do 45°C. W podobnym zakresie, 35–45°C, wędzi się polędwicę sopocką ze schabu, którą na koniec parzy się w wodzie 80°C. Wędź przez kilka godzin; czas zależy od wielkości szynki. Małe szynki (do około 2 kg) są zwykle gotowe po czterech godzinach, przy większych czas może wydłużyć się nawet do 12 godzin. Po uwędzeniu zostaw szynkę, aż ostygnie. O samym procesie i rozpalaniu wędzarni piszemy w poradniku jak wędzić.
Bezpieczna temperatura i przechowywanie szynki
Po wędzeniu rdzeń szynki powinien osiągnąć temperaturę co najmniej 70°C – to próg bezpieczeństwa dla wieprzowiny poddanej obróbce. Najpewniej sprawdzisz to termometrem szpilkowym wpiętym w najgrubsze miejsce. Jeśli wędzenie na ciepło nie domknie tej temperatury, szynkę możesz doparzyć w wodzie: utrzymuj rdzeń w przedziale 70–72°C przy wodzie o temperaturze 72–75°C i przytrzymaj kilka minut, nie doprowadzając wody do wrzenia.
Uwędzoną i wystudzoną szynkę przechowuj w lodówce, a do peklowania i przechowywania używaj naczyń ze szkła, kamionki lub emaliowanych – nigdy z cynku, blachy ocynkowanej, niepobielanej miedzi ani mosiądzu, bo reagują z solą i są toksyczne. Surowcem na szynkę powinna być wyłącznie wieprzowina pochodząca z legalnego, zbadanego weterynaryjnie źródła. Jeśli chcesz dłużej dojrzewające wyroby z tej samej szkoły masarstwa, zajrzyj do przepisu na schab dojrzewający.
FAQ – Najczęstsze pytania o szynkę wędzoną
Ile czasu pekluje się szynkę przed wędzeniem?
Peklowanie w solance trwa minimum tydzień, a peklowanie na sucho od 4 do 6 tygodni przy temperaturze do 10°C. Przy codziennym obracaniu i polewaniu sokiem peklowanie na sucho można skrócić nawet do siedmiu dni.
Jaki jest skład solanki do szynki wędzonej?
Na każdy kilogram mięsa: 0,5 litra wody, 20 g peklosoli, 30 g soli kuchennej, 7 g cukru i 10 g przypraw (pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, ewentualnie czosnek). Peklosól odmierzamy od masy mięsa, nie od objętości wody, i nie przekraczamy 20 g na kilogram. Saletry w domowym peklowaniu nie używamy.
W jakiej temperaturze wędzić szynkę?
Najpierw osusza się mięso ciepłym powietrzem przy 50°C przez około godzinę, bez dymu i z otwartym wylotem spalin. Potem wędzi się w dymie do maksymalnie 60°C, optymalnie do 45°C, przez kilka godzin.
Jak długo wędzić szynkę?
Czas zależy od wielkości. Małe szynki do około 2 kg są zwykle gotowe po czterech godzinach, a większe sztuki mogą wymagać nawet 12 godzin wędzenia. Po uwędzeniu szynkę zostawia się, aż ostygnie.
Jaką temperaturę powinien mieć rdzeń gotowej szynki?
Po wędzeniu rdzeń szynki powinien osiągnąć co najmniej 70°C. Jeśli wędzenie na ciepło nie domknie tej temperatury, szynkę doparza się w wodzie, utrzymując rdzeń w przedziale 70–72°C przy wodzie 72–75°C przez kilka minut.
Co zrobić, gdy szynka po peklowaniu jest za słona?
Wymocz ją w czystej wodzie nawet przez dwie doby. Najlepiej wytnij kawałek z najgrubszego miejsca i sprawdź smak, by ocenić, czy słoność się wyrównała.
A czy szynka po wędzeniu musi być parzona ? Czy można bez parzenia ? A jeżeli tak to jak długo ?
Zależy jak dużą masz szynkę, małe szynki mogą wyjść. Duże trzeba długo wędzić, co nie zawsze może wyjść jak powinno. Szynka może być zbyt mocno uwędzona i przez to niesmaczna.
szynkę 2kg po czterech godzinach wędzenia przy tempersturze 50 stopni to ona jest surowa a nie wędzona,minimum 2 dni w temperaturze 40-50stopni wędzę od lat,i szynki po wędzeniu się nie parzy pozdrawiam
Witam, jakie zrebki ? Jabloń, wisnia czyli ochla? I moze jalowiec?
Pozdr.
Jałowca dodaję rzadko tylko jako dodatek. Jabłoń, wiśnia, olcha jak najbardziej.
W tej chwili wiek zwierzęcia (świni) które idzie na rzeź nie przekracza 6 miesięcy. Mam 4 szynki o wadze 1,4 kg. Ile potrzebuję soli do peklowania na sucho?
Ja widzę 5 godzin w temp do 60 stopni a potem parze szynkę w wodzie nie przekraczającej 80 do momentu aż w najgrubszym miejscu szybki osiągnę temp 68 stopni. Jak ktoś pisze że szynki się nie parzy to znaczy że nie za się na tym co robi .