Oleje tłoczone na zimno różnią się od rafinowanych smakiem, zapachem i odpornością na temperaturę – i to te trzy cechy, a nie obietnice zdrowotne, decydują o tym, do czego się nadają. W domowej masarni sięgamy po nie przede wszystkim do marynat, past i dodatków podawanych na zimno. W tym tekście opisujemy, czym różnią się cztery popularne oleje i jak z nich korzystać, żeby nie zmarnować ani oleju, ani wyrobu.
Zasada wspólna dla wszystkich olejów nierafinowanych jest prosta: nie nadają się do smażenia w wysokiej temperaturze. Ogrzewanie niszczy ich aromat i przyspiesza jełczenie, dlatego dodajemy je do gotowej potrawy albo do zimnej marynaty. Przechowujemy je w ciemnej butelce, w chłodzie, i zużywamy w kilka tygodni od otwarcia.
Olej z pestek dyni
Ciemny, gęsty, o wyraźnie orzechowym smaku – najbardziej charakterystyczny z całej czwórki. Sprawdza się jako dodatek do past mięsnych i smalcu, do sałatek podawanych obok wędzonki oraz jako skrapianie gotowego pasztetu tuż przed podaniem. Ma mocny aromat, więc dodaje się go pod koniec i w małej ilości, inaczej zdominuje smak mięsa. Do podgrzewania się nie nadaje.
Olej z ostropestu
Ma łagodny, lekko goryczkowy smak i nie przykrywa innych składników, dlatego łatwiej go stosować niż olej dyniowy. W kuchni używa się go na zimno: do sosów, dressingów i past. Podobnie jak pozostałe oleje nierafinowane, nie nadaje się do obróbki cieplnej.
Olej krokoszowy
Tłoczony z nasion krokosza barwierskiego, neutralny w smaku – to jego główna zaleta, gdy nie chcemy, by dodatek tłuszczu zmienił charakter potrawy. W wersji nierafinowanej stosujemy go wyłącznie na zimno, do sałatek i marynat. Neutralność sprawia, że dobrze łączy się z ziołami i czosnkiem w marynatach do mięsa.
Olej z czarnuszki
Wyrazisty, korzenny, lekko piekący – smakiem przypomina połączenie pieprzu z kminkiem. To olej przyprawowy, nie bazowy: kilka kropli na gotową potrawę wystarczy. Dobrze pasuje do past z podrobów i do serów, natomiast w marynacie do wędzonki łatwo nim przesadzić, bo jego aromat nie znika po obróbce.
Jak przechowywać oleje tłoczone na zimno
Ciemna butelka, chłodne miejsce z dala od kuchenki, szczelne zamknięcie i krótki czas od otwarcia – tyle wystarczy. Zjełczały olej poznasz po ostrym, drapiącym zapachu i gorzkim posmaku; takiego nie ratujemy i nie dodajemy do wyrobów, bo popsuje całą partię.
Ten tekst dotyczy zastosowań kulinarnych olejów. Nie jest poradą żywieniową ani zdrowotną – w sprawach diety i suplementacji rozstrzyga lekarz lub dietetyk.