Kiełbasa krakowska – przepis

Kiełbasa krakowska własnego wyrobu jest zdecydowanie inna od tej, jaką dostaniemy w sklepach. Wyjątkiem może być kiełbasa kupowana w nielicznych małych, nieuprzemysłowionych masarniach lub na stoiskach oferujących bardzo drogie wędliny.

Przepis na kiełbasę krakowską – 2kg:

• 1000g mięsa wieprzowego chudego – szynka,
• 200g wołowiny,
• 600g wieprzowiny bardziej tłustej od szynki – łopatka,
• 200g mięsa tłustego – słonina,
• 30g peklosoli,
• 10g pieprzu białego,
• 6g cukru,
• cztery ząbki czosnku polskiego,
• kardamon – szczypta,
• gałka muszkatołowa – szczypta,
• osłonka białkowa karmel ø65 lub jelita naturalne.

Sposób przygotowania kiełbasy krakowskiej:

• mięso wieprzowe pokroić na kawałki 3x3cm, wołowe na mniejsze 2x2cm, a tłuste siekamy bardzo drobno poniżej 1x1cm,
• całe mięso dokładnie  mieszamy do uzyskania jednolitej masy,
• mięso mieszamy z peklosolą i przyprawami,
• całość trzymamy w lodówce przez dwa dni,
• po dwóch dniach sprawdzamy czy mięsu nic się nie stało,
• napełniamy dokładnie osłonki białkowe, które dzieli się na około 0,3-0,5m odcinki,
• odcinki oddzielamy przędzą wędzarniczą,
• przygotowane batony można powiesić przed wędzeniem w cieniu – osadzanie.

Wędzenie kiełbasy krakowskiej

Dwie godziny w gorącym dymie (około 70 °C). Po wędzeniu kiełbasę parzy się w wodzie o temperaturze 75 °C – tak długo, aż w najgrubszym miejscu batonu termometr pokaże co najmniej 70 °C. To temperatura wody, a nie wnętrza kiełbasy: o gotowości decyduje pomiar w środku, nie zegar. Po parzeniu chłodzi się ją w zimnej wodzie i odstawia w chłodne miejsce na całą noc.

Ten wpis opisuje wariant na 2 kg wsadu. Pełną wersję z podziałem mięsa na klasy, dokładnymi czasami i wariantem wędzonym na gorąco znajdziesz w przepisie kiełbasa krakowska krok po kroku.