Kiełbasa tatrzańska to parzony wyrób z wieprzowiny klasy II (karkówka i boczek) z dodatkiem ścięgnistej wołowiny, peklowany na sucho, wędzony dwa razy i podsuszany. Rdzeń doprowadzasz w parzeniu do co najmniej 70°C i utrzymujesz tę temperaturę przez co najmniej 2 minuty.
Jej znakiem rozpoznawczym jest podwójne wędzenie: raz przed parzeniem, raz po nim, oraz kilkudniowe podsuszanie na koniec. Te etapy dają zwartą, góralską kiełbasę o głębokim dymnym smaku. To odrębny, nazwany wyrób, a nie wariant smakowy uniwersalnej kiełbasy.
Z tego przepisu dowiesz się, jak dobrać mięso, zapeklować je na sucho, zmielić dwa rodzaje mięsa na różnych sitkach, a potem przeprowadzić wędzenie, parzenie, drugie wędzenie i podsuszanie krok po kroku.
|
Czym jest kiełbasa tatrzańska
Kiełbasa tatrzańska to nazwany, góralski wyrób parzony z mieszanki wieprzowiny klasy II i ścięgnistej wołowiny, który wędzisz dwa razy i podsuszasz kilka dni. Prosty zestaw przypraw, pieprz i czosnek, oddaje pole smakowi dymu i dojrzałego mięsa.
Od zwykłej kiełbasy odróżnia ją właśnie podwójne wędzenie i dodatek wołowiny, który spina farsz i daje zwartą, twardszą konsystencję. To wyrób trwalszy niż świeża kiełbasa, bo łączy peklowanie, parzenie i podsuszanie w jednym procesie.
Czym różni się od kiełbasy polskiej wędzonej?
Przede wszystkim kolejnością obróbki i peklowaniem. Kiełbasę polską wędzoną peklujesz na mokro, wędzisz gorącym dymem, a parzysz na końcu. Tatrzańską peklujesz na sucho, a obróbkę prowadzisz w trzech etapach: wędzenie, parzenie, a potem powtórne wędzenie i podsuszanie. Tatrzańska niesie też wołowinę i jest przez to zwartsza oraz twardsza w przekroju.
Jakie mięso na kiełbasę tatrzańską
Na 5 kg surowca bierzesz 4,5 kg wieprzowiny klasy II (karkówka i boczek) oraz 0,5 kg ścięgnistej wołowiny, czyli proporcję mniej więcej 90 do 10. Karkówka i boczek dają tłuszcz i soczystość, a ścięgnista wołowina buduje klej i zwartość przekroju.
Mięso bierz świeże, bez kości, bo przy kościach szybciej się psuje. Mrożonego unikaj, bo po rozmrożeniu traci wodę i wysusza wyrób. Wieprzowinę z domowego uboju kupuj z atestem weterynaryjnym, bo bywa nosicielem włośnicy (Trichinella spiralis), której ani nie zobaczysz, ani nie wyczujesz.
Peklowanie na sucho
Mięso peklujesz na sucho peklosolą w dawce 20 g na kilogram mięsa o zawartości 0,5-0,6% azotynu sodu; przy mocniejszej, 0,7-0,9%, dajesz jej odpowiednio mniej, około 13 g na kilogram. Każdy rodzaj mięsa peklujesz osobno, trzymasz 48-72 godziny w temperaturze około 6°C. Peklosól (E250) to sól kuchenna z azotynem sodu, która hamuje rozwój Clostridium botulinum wywołującego jad kiełbasiany i nadaje wyrobowi różową barwę.
W rozdrobnionym wyrobie peklosól jest jedyną solą, jaką dodajesz do mięsa, nie dokładasz osobnej soli kuchennej do masy. Mocniejszego posolenia nie uzyskujesz zwiększeniem dawki peklosoli, bo to podniosłoby ilość azotynu w wyrobie.
Ile peklosoli na kilogram mięsa?
Peklosoli dajesz 20 g na kilogram mięsa, czyli 100 g na 5 kg z tej receptury. Dawka dotyczy peklosoli o zawartości 0,5-0,6% azotynu sodu; przy mocniejszej, 0,7-0,9%, dajesz jej odpowiednio mniej, około 13 g na kilogram. Jeśli chcesz dokładniej poznać zależność dawki od stężenia azotynu, sprawdź, ile peklosoli dodawać.
Mielenie i przyprawy
Wieprzowinę mielisz na sitku 10 mm, a ścięgnistą wołowinę na sitku 2-3 mm i kutrujesz, dodając w trakcie około 3% wody i przyprawy. Jeśli nie masz kutra, przepuść wołowinę przez malakser albo zmiel ją 2-3 razy na sitku 2-3 mm.
Przyprawy są oszczędne: pieprz naturalny 1,5 g na kilogram i czosnek 1,5 g na kilogram. Oba rodzaje mięsa łączysz i wyrabiasz do uzyskania kleistości. Ta kleistość trzyma kiełbasę w całości po sparzeniu.
Nadziewanie i osadzanie
Farsz nadziewasz w osłonki białkowe o kalibrze 60-80 mm i formujesz odcinki o długości 35-40 cm. Nadziewaj ściśle, bez pęcherzy powietrza, bo pęcherz pod osłonką sprzyja psuciu i psuje wygląd przekroju.
Napełnione pęta osadzasz około 2 godzin w temperaturze do 18°C. Powierzchnia podsycha i lepiej przyjmie dym, dając równiejszy kolor.
Wędzenie, parzenie i drugie wędzenie
Najpierw wędzisz kiełbasę w temperaturze komory około 50°C przez 2-3 godziny do brązowej barwy, potem parzysz ją w wodzie 75-80°C, aż rdzeń osiągnie co najmniej 70°C i utrzyma tę temperaturę przez co najmniej 2 minuty. Następnie studzisz pęta poniżej 30°C w rdzeniu i wędzisz je powtórnie.
Pamiętaj, że temperatura komory wędzarni to nie temperatura rdzenia. Wędzenie w około 50°C nadaje kolor i aromat, ale nie doprowadza wnętrza do progu bezpieczeństwa, dlatego kiełbasę trzeba sparzyć. W tej temperaturze rdzeń doprowadza dopiero gorąca woda.
| Etap | Temperatura | Czas |
|---|---|---|
| Peklowanie na sucho | około 6°C | 48-72 h |
| Osadzanie | do 18°C | około 2 h |
| Wędzenie I (komora) | około 50°C | 2-3 h |
| Parzenie (rdzeń) | woda 75-80°C; rdzeń co najmniej 70°C przez co najmniej 2 minuty | około 60 min |
| Drugie wędzenie i podsuszanie | schłodzenie rdzenia poniżej 30°C, podsuszanie poniżej 15°C | podsuszanie 2-3 dni |
W jakiej temperaturze parzyć kiełbasę tatrzańską?
Parz w wodzie 75-80°C, która lekko mruga, a nie wrze, aż rdzeń osiągnie co najmniej 70°C i utrzyma tę temperaturę przez co najmniej 2 minuty. Zajmuje to orientacyjnie około 60 minut, ale decyduje pomiar rdzenia termometrem szpilkowym, nie zegar. W 70°C utrzymanych przez 2 minuty następuje sześciologarytmiczna redukcja bakterii Listeria monocytogenes (wytyczne Komisji Europejskiej SANCO/11510/2013 oraz irlandzkiego urzędu FSAI).
Po co kiełbasę wędzi się drugi raz?
Drugie wędzenie pogłębia kolor, aromat i obsusza powierzchnię. Wyrób jest już wtedy sparzony i bezpieczny, więc ten etap nie służy obróbce cieplnej, tylko wykończeniu. Prowadzisz je po schłodzeniu rdzenia poniżej 30°C.
Podsuszanie i przechowywanie
Po drugim wędzeniu podsuszasz kiełbasę 2-3 dni w temperaturze poniżej 15°C, a jeśli nie masz takiego miejsca, w lodówce w temperaturze około 10°C. Podsuszanie zagęszcza smak i utrwala konsystencję.
Gotową kiełbasę trzymasz w lodówce, oddzielnie od surowego mięsa, na osobnej półce. Nadmiar zamroź w porcjach. Każdą sztukę oceniaj zmysłami przed jedzeniem: oślizgła powierzchnia, kwaśny lub amoniakalny zapach albo gaz pod osłonką to sygnał, żeby wyrzucić kiełbasę bez próbowania.
Najczęstsze pytania o kiełbasę tatrzańską
Czym kiełbasa tatrzańska różni się od polskiej wędzonej?
Peklowaniem i kolejnością obróbki. Tatrzańską peklujesz na sucho, wędzisz, parzysz, a potem wędzisz powtórnie i podsuszasz 2-3 dni. Kiełbasę polską wędzoną peklujesz na mokro, wędzisz gorącym dymem, a parzysz na końcu. Tatrzańska niesie też dodatek ścięgnistej wołowiny, przez co jest zwartsza i twardsza.
Jakie mięso na kiełbasę tatrzańską?
Na 5 kg surowca bierzesz 4,5 kg wieprzowiny klasy II (karkówka i boczek) oraz 0,5 kg ścięgnistej wołowiny. Karkówka i boczek dają tłuszcz i soczystość, a ścięgnista wołowina buduje klej i zwartość przekroju.
Ile peklosoli na kilogram mięsa?
Peklosoli (E250) dajesz 20 g na kilogram mięsa, czyli 100 g na 5 kg z tej receptury. Dawka dotyczy peklosoli o zawartości 0,5-0,6% azotynu sodu; przy mocniejszej, 0,7-0,9%, dajesz jej odpowiednio mniej, około 13 g na kilogram. Dawki peklosoli nie zwiększaj, bo podniosłabyś ilość azotynu w wyrobie.
W jakiej temperaturze parzyć kiełbasę tatrzańską?
Parz w wodzie 75-80°C, aż rdzeń osiągnie co najmniej 70°C i utrzyma tę temperaturę przez co najmniej 2 minuty. Zajmuje to orientacyjnie około 60 minut, ale decyduje pomiar rdzenia termometrem szpilkowym, nie zegar. Temperatura komory wędzarni to nie temperatura rdzenia.
Po co kiełbasę tatrzańską wędzi się dwa razy?
Pierwsze wędzenie w około 50°C nadaje barwę i aromat przed parzeniem. Drugie, po sparzeniu i schłodzeniu rdzenia poniżej 30°C, pogłębia kolor, aromat i obsusza powierzchnię. Wyrób jest już wtedy bezpieczny, więc drugie wędzenie służy wykończeniu, a nie obróbce cieplnej.
Jak przechowywać gotową kiełbasę tatrzańską?
Po podsuszeniu 2-3 dni w temperaturze poniżej 15°C trzymasz ją w lodówce, oddzielnie od surowego mięsa. Nadmiar zamroź w porcjach. Kiełbasę z oślizgłą powierzchnią, kwaśnym lub amoniakalnym zapachem albo gazem pod osłonką wyrzuć bez próbowania.