Wołowa kiełbasa szynkowa powstaje z 5 kg wołowiny i 1,5 kg tłuszczu (słoniny lub podgardla), doprawionych solą, pieprzem, zielem angielskim i czosnkiem. Po dobowym marynowaniu mięso przepuszczasz przez szarpak, mieszasz z wodą na kleistą masę i nadziewasz w jelita wołowe.
Domowa kiełbasa wołowa wychodzi delikatna i soczysta, ale tylko wtedy, gdy zadbasz o dwie rzeczy: kleistość masy i ścisłe nadziewanie bez pęcherzy powietrza. To one decydują, czy po wędzeniu kiełbasa będzie zwarta, czy popękana i sucha.
Poniżej znajdziesz pełne proporcje, kolejność marynowania i mielenia, zasady nadziewania jelit wołowych oraz wskazówki dotyczące bezpiecznej obróbki termicznej i przechowywania gotowego wyrobu.
|
Składniki na wołową kiełbasę szynkową
Na partię wyjściową przygotuj 5 kg wołowiny i 1,5 kg tłuszczu – to proporcja, która daje delikatny, soczysty farsz bez przesuszenia. Tłuszczem może być słonina, podgardle lub inny tłuszcz wieprzowy.
- 5 kg wołowiny,
- 1,5 kg słoniny, podgardla lub innego tłuszczu,
- woda filtrowana lub przegotowana,
- 80 g soli,
- 20 g świeżo zmielonego pieprzu,
- 30 g ziela angielskiego,
- kilka ząbków czosnku.
Wodę dodajesz do mięsa podczas mieszania, więc jej ilość dobierasz do konsystencji masy. Filtrowana nie wprowadza posmaku chloru. Po wołowinę sięgaj tam, gdzie kupujesz pewne mięso na wędliny.
Przyprawy do kiełbasy wołowej
Wołowinę doprawiasz solą, pieprzem, zielem angielskim i czosnkiem – zestaw klasyczny, który podkreśla wyrazisty smak mięsa, nie zagłuszając go. Pieprz mielisz świeżo tuż przed dodaniem, bo wtedy oddaje najwięcej aromatu.
Ziele angielskie w ilości 30 g daje wyczuwalną, korzenną nutę typową dla polskich kiełbas. Czosnek dokładasz w kilku ząbkach, według własnego upodobania. Przyprawy wmieszujesz dopiero po połączeniu mięsa z tłuszczem, żeby rozłożyły się równomiernie.
Marynowanie i mielenie mięsa
Najpierw marynujesz wołowinę przez dobę w temperaturze do 8°C, a dopiero potem mielisz – chłód spowalnia rozwój bakterii i pozwala mięsu nabrać smaku. Dobrze marynowane mięso przekłada się na smak i bezpieczeństwo gotowej kiełbasy.
- Wołowinę marynujesz w temperaturze do 8°C przez dobę.
- Po dobie przepuszczasz mięso przez szarpak i mieszasz z wodą, aż uzyskasz kleistą masę.
- Tłuszcz mielisz na sitku 10 mm i dodajesz do mięsa.
- Dodajesz przyprawy i dokładnie mieszasz, aż masa będzie jednolita.
Szarpak to gruba krata maszynki, która rozrywa mięso zamiast je gładko zmielić. Farsz zachowuje przez to wyczuwalną strukturę – białka uwolnione przez mieszanie z wodą spajają kiełbasę w zwartą całość po obróbce.
Nadziewanie jelit wołowych
Masę nadziewasz ściśle w wołowe jelita naturalne, nie dopuszczając do powstania pęcherzy powietrza – każda kieszeń powietrza to miejsce, w którym kiełbasa może spleśnieć lub popękać przy wędzeniu. Jelita wołowe mają kaliber 40–45 mm, co odpowiada grubszej, „szynkowej” kiełbasie.
Końce każdej kiełbasy związujesz sznurkiem albo zaczepiasz patyczkiem, żeby farsz się nie wysunął. Jeśli zauważysz pęcherz powietrza, nakłuj go cienką igłą i dociśnij masę. Osłonki przed nadziewaniem namocz w letniej wodzie – odzyskają elastyczność i łatwiej pójdą na lejek.
Wędzenie i obróbka termiczna wołowej kiełbasy
Po nadzianiu kiełbasę poddajesz wędzeniu. Rdzeń wołowiny musi osiągnąć minimum 70°C – ta temperatura eliminuje typowe zagrożenia mikrobiologiczne, między innymi pałeczki Escherichia coli.
Powierzchnię osłonek osuszasz przed wędzeniem, bo wilgotne jelito nie przyjmuje równomiernie dymu i daje gorzki posmak. Wędź drewnem liściastym – olcha, buk, dąb albo drewno owocowe; iglastego unikaj, bo żywice nadają wędzonkom gorzki aromat. Jeśli dopiero zaczynasz, zajrzyj do poradnika o tym, jak wędzić krok po kroku.
Gotowość sprawdzisz termometrem szpilkowym wbitym w środek najgrubszej kiełbasy. Gdy rdzeń osiągnie 70°C, wyrób studzisz, zanim trafi do przechowywania.
Przechowywanie domowej kiełbasy
Wystudzoną kiełbasę przechowujesz w lodówce i zjadasz w ciągu kilku dni, a nadmiar mrozisz – domowy wyrób bez przemysłowych konserwantów psuje się szybciej niż sklepowy. Chłodzisz ją do temperatury otoczenia przed włożeniem do lodówki, żeby skroplona para nie sprzyjała pleśni.
Surowe mięso i gotowe wędliny trzymasz na osobnych półkach, w temperaturze poniżej 4°C. Podobne zasady opisaliśmy przy szynce wędzonej, a po odmianę sięgnij po nasz przepis na kiełbasę krakowską.
FAQ – Najczęstsze pytania o wołową kiełbasę szynkową
Jaka jest proporcja wołowiny do tłuszczu w tej kiełbasie?
Na 5 kg wołowiny przypada 1,5 kg tłuszczu – słoniny, podgardla lub innego tłuszczu wieprzowego. Ta proporcja daje delikatny, soczysty farsz, który nie wysycha podczas obróbki.
Po co marynować mięso przed mieleniem?
Wołowinę marynujesz przez dobę w temperaturze do 8°C. Chłód hamuje rozwój bakterii, a mięso nabiera głębszego smaku. Skrócenie marynowania obniża zarówno bezpieczeństwo, jak i jakość gotowej kiełbasy.
Czym jest szarpak i dlaczego używa się go do tej kiełbasy?
Szarpak to gruba krata maszynki do mielenia, która rozrywa mięso zamiast je gładko zemleć. Farsz zachowuje przez to wyczuwalną strukturę – charakterystyczną dla kiełbas szynkowych.
Do jakiej temperatury obrabiać wołową kiełbasę?
Rdzeń wołowiny powinien osiągnąć minimum 70°C – to próg eliminujący typowe dla wołowiny zagrożenia mikrobiologiczne. Temperaturę sprawdzasz termometrem szpilkowym w najgrubszej kiełbasie.
W jakich jelitach nadziewa się wołową kiełbasę szynkową?
Masę nadziewasz w wołowe jelita naturalne o kalibrze 40–45 mm, ściśle i bez pęcherzy powietrza. Końce wiążesz sznurkiem lub zaczepiasz patyczkiem, aby farsz się nie wysunął.
Jak przechowywać gotową kiełbasę?
Wystudzoną kiełbasę trzymasz w lodówce poniżej 4°C i zjadasz w ciągu kilku dni, a nadmiar mrozisz. Domowy wyrób bez przemysłowych konserwantów psuje się szybciej niż sklepowy.
Informacja dotycząca bezpieczeństwa: domowe wyroby z mięsa wymagają higieny i właściwej obróbki termicznej. Wołowinę obrabiaj do uzyskania w rdzeniu minimum 70°C, surowe mięso przechowuj oddzielnie od gotowego w temperaturze poniżej 4°C i korzystaj z mięsa ze sprawdzonego, kontrolowanego źródła.
Świetny blog, gratuluje!
Dziękuję
Przepis zyskałby, gdyby zawierał więcej niezbędnych informacji:
1. Jaka wołowina, tzn. mięso z jakiej części półtuszy wołowej należy użyć do produkcji?
2. Co to znaczy „marynujemy”? Jest marynowanie na sucho i mokro. Z przepisu nie wynika w jaki sposób mamy zamarynować mięso.
3. Wymienianie w przepisie „woda” bez podania ilości, ani do czego i kiedy jej użyjemy, to jakieś nieporozumienie
Generalnie przepis wygląda na teoretyczny i z praktyką masarską, nawet tą domową, ma niewiele wspólnego.
Odpowiedź.
1. Wołowina mieszana, jak nie podana jaka to daj taką jaką masz.
2. Marynowanie lubisz na sucho to marynuj na sucho, lubisz na mokro to marynuj na mokro.
3. Woda – ilość zależy od mięsa. Stare, młode, świeże, mniej świeże, gatunek, gatunek zwierza – każde wymaga innej ilości wody. trudno podać ile dla każdego przypadku.
Zacznij od czegoś prostego – np. biała kiełbasa. To doskonałe pole do nauki. Pozdrawiam
Dziękuję za słuszne uwagi.
Odpowiedź:
1. Może być mieszane – jakie masz.
2. To racja nie wiadomo jak marynować. Można na sucho lub mokro.
3. W zależności od rodzaju mięsa, jego „wieku” stosuje się różne ilości wody, tutaj trzeba zastosować własną intuicję.
Dziękuję za podsumowanie.