Pasztetowa to parzona kiełbasa podrobowa z wątroby wieprzowej, podgardla i słoniny. Mięso sparzasz i mielisz dwukrotnie, łączysz z namoczoną bułką tartą, przyprawami i jajkami, nadziewasz luźno w kiszki wieprzowe i parzysz na małym ogniu do uzyskania przezroczystego soku.
Domowa pasztetowa różni się od sklepowej składem – wiesz dokładnie, ile wątroby, słoniny i przypraw trafia do farszu, bez wypełniaczy i konserwantów poza peklosolą. Decydują trzy rzeczy: świeże podroby, dwukrotne zmielenie na gładką masę i temperatura parzenia, która nie rozgotuje osłonki.
Poniżej znajdziesz pełną listę składników z gramaturami, kolejność obróbki krok po kroku oraz parametry parzenia i przechowywania. Przepis pochodzi z domowej masarni – z konkretnymi proporcjami, bez „na oko”.
|
Składniki na pasztetową – pełna lista z gramaturami
Pasztetową robisz z dużej partii podrobów i mięsa tłustego, dlatego proporcje podane są dla wsadu masarskiego. Wątroba odpowiada za smak i barwę farszu, podgardle lub boczek za soczystość, a słonina za strukturę.
Składniki:
- 12 kg wątroby wieprzowej
- 3 kg podgardla lub boczku
- ¾ kg słoniny
- 10 dag tartej bułki
- 2 cebule
- 3 jajka
Przyprawy:
- 8 dag soli peklowanej
- 2 dag pieprzu
- gałka muszkatołowa
Sól peklowana (peklosól E250 – mieszanka soli kuchennej i azotynu sodu) odpowiada za bezpieczeństwo wyrobu z podrobów oraz za różowy kolor masy. Podroby kupuj świeże, najlepiej z atestem weterynaryjnym. Jeśli chcesz porównać typy mięsa do wyrobów domowych, pomaga zestawienie rodzajów mięsa i ich zastosowania.
Jak przygotować słoninę i bułkę tartą?
Słoninę najpierw ugotuj, a dopiero potem pokrój – gotowana łatwiej kroi się w równe paski i nie wytapia się podczas parzenia kiełbasy. Pokrój ją w paski o grubości około 7 mm.
W tym samym czasie namocz tartą bułkę w wywarze pozostałym z gotowania słoniny. Bułka napęcznieje, zwiąże farsz i – nasiąknięta tłuszczem z wywaru – lepiej komponuje się z resztą składników niż namoczona w czystej wodzie.
Obróbka wątroby – parzenie i mielenie
Wątrobę przed zmieleniem trzeba sparzyć, żeby się ścięła i dała dokładnie zemleć. Pokrój ją w plastry, a potem sparz na łyżce cedzakowej we wrzątku, dopóki nie zbieleją.
Kiedy plastry zbieleją, szybko ochłodź je w zimnej wodzie – to zatrzymuje obróbkę i utrzymuje delikatną strukturę wątroby. Zmiel mięso dwukrotnie w maszynce. Dwukrotne mielenie daje gładką, jednolitą masę bez wyczuwalnych kawałków.
Podgardle lub boczek przygotuj podobnie – zmiel dwa razy, a potem dodaj do zmielonej wątroby i namoczonej bułki tartej.
Doprawianie i wyrabianie farszu
Do połączonych podrobów i bułki dodaj przyprawy oraz jajka i wszystko dokładnie wymieszaj. Jajka spajają farsz, sól peklowana doprawia i zabezpiecza wyrób, a pieprz z gałką muszkatołową nadają smak pasztetowej.
Na koniec dodaj paski słoniny i wymieszaj z całością ostrożnie – paski mają rozłożyć się w masie, a nie rozpaść. Dobrze wyrobiony farsz jest jednolity, z widocznymi kawałkami słoniny.
Nadziewanie kiszek wieprzowych
Gotowym farszem nadziewaj luźno kiszki wieprzowe, dzieląc je na odcinki o długości około 30 cm. Luźno – nie napychaj. Masa pęcznieje podczas parzenia, a zbyt ciasne osłonki mogą pęknąć.
Końce każdego odcinka zwiąż, żeby farsz nie wypływał podczas parzenia. Do większych partii przydaje się nadziewarka, ale przy mniejszej ilości poradzisz sobie lejkiem maszynki.
Parzenie pasztetowej – temperatura i czas
Pasztetową parzysz w gorącej wodzie aż do momentu, gdy po przekłuciu wypływa przezroczysty sok – to oznaka, że wyrób jest gotowy. Po nadzianiu włóż kiszki do garnka z gorącą wodą tak, by były całkowicie przykryte, i gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu.
Woda nie powinna wrzeć. Przy gwałtownym gotowaniu osłonki pękają, a tłuszcz się wytapia. Dla parzonych wyrobów podrobowych bezpieczny rdzeń mieści się w zakresie 68–70°C, przy temperaturze wody 72–75°C (woda „mrugająca”, nie wrząca). Po osiągnięciu tej temperatury utrzymaj kilka minut. Najpewniejszy pomiar daje termometr szpilkowy wpięty w środek kiszki; bez niego sygnałem gotowości jest przezroczysty sok po przekłuciu.
Po wyjęciu z wrzątku włóż kiszki do zimnej wody na 20–30 minut. Schłodzenie wygładza powierzchnię, utrwala kształt i szybko obniża temperaturę wyrobu.
Przechowywanie pasztetowej
Pasztetowa to wyrób podrobowy – po sparzeniu i schłodzeniu przechowuj ją w lodówce poniżej 4°C i zjedz w ciągu kilku dni.
Nadmiar możesz zamrozić w porcjach – po rozmrożeniu w lodówce nadaje się do spożycia po krótkim podgrzaniu. Jeśli planujesz domowe wyroby z innych części tuszy, sprawdź też przepis na golonkę oraz pasztet drobiowy podlaski w kilku wersjach.
Bezpieczeństwo: pasztetowa zawiera podroby i mięso wieprzowe, dlatego używaj wyłącznie świeżych składników, najlepiej z atestem weterynaryjnym, i nie pomijaj parzenia. Sól peklowana (E250) hamuje rozwój bakterii odpowiedzialnych za jad kiełbasiany, ale nie zastępuje obróbki termicznej. Podawane temperatury to wartości referencyjne dla domowego wyrobu wędlin – przy obróbce surowego mięsa stosuj zasady higieny i kontroluj temperaturę termometrem. Więcej o samym procesie znajdziesz w poradniku jak wędzić.
FAQ – Najczęstsze pytania o pasztetową
Z czego robi się pasztetową?
Pasztetową robi się z wątroby wieprzowej, podgardla lub boczku oraz słoniny, z dodatkiem namoczonej bułki tartej, cebuli, jajek i przypraw (sól peklowana, pieprz, gałka muszkatołowa). Farsz nadziewa się w kiszki wieprzowe i parzy.
W jakiej temperaturze parzyć pasztetową?
Pasztetową parz na bardzo małym ogniu w wodzie o temperaturze 72–75°C, do uzyskania w rdzeniu 68–70°C, i utrzymaj kilka minut. Woda nie powinna wrzeć – wrzątek powoduje pękanie osłonek i wytapianie tłuszczu.
Po czym poznać, że pasztetowa jest gotowa?
Pasztetowa jest gotowa, gdy po przekłuciu kiszki wypływa przezroczysty sok. Najpewniejszy pomiar daje termometr szpilkowy wpięty w środek – rdzeń powinien osiągnąć 68–70°C.
Dlaczego wątrobę trzeba najpierw sparzyć?
Wątrobę sparza się we wrzątku na łyżce cedzakowej, aż plastry zbieleją, a następnie szybko chłodzi w zimnej wodzie. Sparzona wątroba ścina się i daje zemleć dwukrotnie na gładką masę, bez wyczuwalnych kawałków.
Dlaczego słoninę gotuje się przed pokrojeniem?
Gotowana słonina łatwiej kroi się w równe paski o grubości około 7 mm i nie wytapia się podczas parzenia kiełbasy. Wywar z jej gotowania wykorzystuje się do namoczenia bułki tartej.
Jak przechowywać domową pasztetową?
Domową pasztetową przechowuj w lodówce poniżej 4°C i zjedz w ciągu kilku dni. Nadmiar możesz zamrozić w porcjach i po rozmrożeniu w lodówce spożyć po krótkim podgrzaniu.