Pasztet drobiowy z kurczaka i wątróbki wychodzi naprawdę gładki — pod warunkiem że blenderujesz masę z rosołem i kaszą manną przez co najmniej 20 minut. Tę bazę przygotowujemy w dwóch wersjach: klasycznej i ostrej z papryką chili.
Domowy pasztet różni się od sklepowego prostym składem: wiadomo, ile jest mięsa, a ile wypełniacza. Kasza manna spaja masę bez sztucznych zagęstników. Długie blenderowanie decyduje o gładkości — to najczęstszy moment, w którym pasztet się nie udaje.
Poniżej znajdziesz listę składników, kolejność gotowania oraz dwie sprawdzone wersje smakowe wraz z pomysłami na modyfikacje. Receptura kończy się pasteryzacją w słoikach, dzięki której pasztet przechowasz dłużej.
|
Składniki bazowe na pasztet drobiowy
Bazę pasztetu tworzy mięso z ćwiartek kurczaka, wątroba drobiowa, kasza manna, jaja i klasyczny zestaw przypraw. To proporcje na jedną dużą partię — masa wystarcza na kilka słoików.
- Ćwiartki z kurczaka — 2,5 kg
- Wątroba drobiowa — 40 dag
- Woda — 1,5 l
- Kasza manna — 15 dag
- Jaja — 5 sztuk
- Sól — 15 g na 1 kg mięsa
- Pieprz czarny — świeżo mielony
- Majeranek — garść (wedle uznania)
- Ziele angielskie — 4 ziarna, rozbite lub przepuszczone przez maszynkę
- Gałka muszkatołowa mielona — dwie szczypty
Wątroba dokłada pasztetowi głębi i charakterystycznej goryczki. Domowa pasztetowa bazuje na podobnym połączeniu mięsa i podrobów, więc oba przepisy się uzupełniają. Do pracy potrzebujesz blendera, maszynki do mielenia z sitkiem 2,5 mm, trzech garnków (kurczak, wątróbka, pasteryzacja) i słoików — bez wydajnego blendera nie uzyskasz gładkiej masy.
Wersja klasyczna i ostra — warianty pasztetu
Pasztet przygotowujemy w dwóch wersjach: klasycznej oraz ostrej, nazwanej „Red Hot Chili Pasztet”. Wersję ostrą tworzy dodatek ostrej papryki chili — osiem strąków drobno posiekanych.
W wersji ostrej część papryki (10%) miksuj razem z masą, a resztę wsyp na końcu i wymieszaj tak, aby kawałki chili pozostały całe. Pasztet ma wtedy równomierną ostrość, a przy tym wyczuwalne fragmenty papryki.
Klasyczną bazę można modyfikować na wiele sposobów. Sprawdzają się: zielony pieprz, pieprz potłuczony, koncentrat pomidorowy, sos tabasco i pieczarki. Każdy dodatek zmienia profil smaku, zachowując tę samą technikę przygotowania masy z mięsa i podrobów.
Gotowanie mięsa i wątróbki krok po kroku
Kurczaka gotuj w wodzie o temperaturze około 80°C, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Łagodne gotowanie zamiast intensywnego wrzenia daje bardziej soczyste mięso i klarowniejszy rosół.
Wątrobę pokrój na mniejsze kawałki i sparz we wrzątku. Wodę po parzeniu wylej i sprawdź, czy w środku wątroby nie pozostała krew. Po ostygnięciu oddziel mięso kurczaka od kości i rozdrobnij je.
Rosół pozostały po gotowaniu kurczaka to podstawa masy — nie wylewaj go. Jeśli interesuje Cię, jak ten sam surowiec zachowuje się przy obróbce dymem, zajrzyj do przepisu na wędzonego kurczaka.
Mielenie, kasza manna i przyprawy
Mięso z kurczaka i wątrobę zmiel w maszynce na sitku 2,5 mm. Następnie zagotuj pozostały rosół, wsyp do wrzątku kaszę mannę i mieszaj rosół z kaszą blenderem przez około minutę.
Do rosołu z kaszą dodaj zmielone mięso, sól i jajka, a potem miksuj blenderem. Blenderowanie może trwać nawet 20–30 minut — celem jest aksamitny „krem” pozbawiony grudek. To najdłuższy i najważniejszy etap całego przepisu.
Pod koniec blenderowania dodaj pieprz, ziele angielskie, majeranek oraz gałkę muszkatołową. Przyprawy możesz wcześniej zmielić bardzo drobno, żeby równomiernie rozeszły się w masie.
Pasteryzacja w słoikach, bezpieczeństwo i przechowywanie
Gotową, rzadką masę przelej do słoików i dokładnie je zamknij. Słoiki pasteryzuj we wrzątku przez 60 minut — dno garnka wyściel ścierką, aby szkło nie pękło od kontaktu z gorącym dnem.
Pasztet drobiowy to wyrób z drobiu i podrobów, dlatego obróbka termiczna decyduje tu o bezpieczeństwie, nie tylko o smaku. Mięso drobiowe musi osiągnąć temperaturę wewnętrzną co najmniej 74°C, co eliminuje ryzyko związane z bakteriami z grupy Salmonella. Gotowanie kurczaka do momentu, gdy mięso odchodzi od kości, oraz długa pasteryzacja słoików zapewniają ten próg.
Po wystudzeniu przechowuj słoiki w chłodnym, ciemnym miejscu. Po otwarciu trzymaj pasztet w lodówce i zużyj w ciągu kilku dni. Zasady higieny pracy z mięsem i obróbki termicznej omawiamy szerzej w poradniku jak wędzić.
FAQ — Najczęstsze pytania o pasztet drobiowy
Z czego robi się pasztet drobiowy?
Pasztet drobiowy robi się z ćwiartek kurczaka, wątroby drobiowej, kaszy manny, jaj i przypraw (sól, pieprz czarny, majeranek, ziele angielskie, gałka muszkatołowa). Kasza manna spaja masę, a wątróbka nadaje głębi smaku.
Jak długo pasteryzować pasztet w słoikach?
Słoiki z pasztetem pasteryzuje się we wrzątku przez 60 minut. Dno garnka trzeba wyściełać ścierką, żeby słoiki nie pękły od kontaktu z gorącym dnem.
Dlaczego pasztet trzeba długo blenderować?
Długie blenderowanie — nawet 20–30 minut — usuwa grudki i daje aksamitną, kremową masę. To najważniejszy etap przepisu: zbyt krótkie miksowanie zostawia masę grudkowatą zamiast gładkiej.
Jak zrobić ostrą wersję pasztetu drobiowego?
Ostra wersja, nazwana „Red Hot Chili Pasztet”, powstaje przez dodanie ośmiu strąków drobno posiekanej papryki chili. 10% papryki miksuje się z masą, a resztę wsypuje na końcu i miesza, by kawałki chili pozostały całe.
Do jakiej temperatury gotować kurczaka na pasztet?
Kurczaka gotuje się w wodzie o temperaturze około 80°C, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Drób musi osiągnąć temperaturę wewnętrzną co najmniej 74°C ze względu na bezpieczeństwo (Salmonella).
Czym można zmodyfikować klasyczny pasztet?
Klasyczną bazę można modyfikować, dodając zielony pieprz, pieprz potłuczony, koncentrat pomidorowy, sos tabasco lub pieczarki. Każdy dodatek zmienia profil smaku, zachowując tę samą technikę przygotowania masy.
Pasztet wyszedł idealny. Sporo go miksowałem ale warto było.
Super pasztet 🙂
Świetny przepis na pasztet, te ze sklepu się chowają:)