Przejdź do treści

Co to jest koncentrat płynu wędzarniczego?

Koncentrat płynu wędzarniczego to specjalny preparat stosowany w przemyśle wędzarniczym, który umożliwia nadanie produktom charakterystycznego smaku i zapachu wędzenia. Zastosowanie koncentratu wędzarniczego ułatwia kontrolowanie procesu wędzenia i umożliwia otrzymanie powtarzalnej jakości wędzenia. Jak powstaje koncentrat płynu wędzarniczego i w jaki sposób można go stosować?

Jak powstaje koncentrat płynu wędzarniczego?

Koncentrat płynu wędzarniczego powstaje w wyniku pyrolizy drewna naturalnego, takich gatunków drzew jak buk, dąb, olcha, hikora, klon, jesion, oraz drzew owocowych. Drewno spalane jest w wysokiej temperaturze, a powstający dym trafia do cylindra absorpcyjnego wypełnionego wodą, w którym jest kondensowany. Koncentrat zawiera wszystkie związki dymu wędzarniczego rozpuszczalne w wodzie. Następnie koncentrat jest filtrowany w celu usunięcia cząsteczek stałych powstałych w procesie spalania. Usuwane są między innymi cząsteczki sadzy, substancje smoliste wraz z wielopierścieniowymi aromatycznymi węglowodorami (PAK), które są szkodliwe dla zdrowia. W kolejnych etapach produkcji płynnego dymu powstają koncentraty o różnym stężeniu, aromatach, które można stosować do różnorodnych typów wyrobów, zarówno mięsnych, jak i serów.

Zależnie od stężenia oraz cech technologicznych mogą być one stosowane na kilka różnych sposobów. Ścisła kontrola jakościowa produkcji płynu wędzarniczego umożliwia stworzenie wysokiej jakości produktu, które różnią się takimi parametrami jak:

  • Gęstość;
  • Poziom pH;
  • Całkowita zawartość kwasów;
  • Zawartość fenolu;
  • Zawartość karbonylu.

Wędzenie produktów z zastosowaniem koncentratu wędzarniczego – jakie warunki muszą być spełnione?

Najczęściej stosowaną metodą wykorzystanie płynu koncentratu wędzarniczego jest jego rozpylanie, czyli atomizowanie. Ma to na celu stworzenie podobnych warunków jak przy tradycyjnym wędzeniu. W tym celu niezbędne jest stworzenie specjalnej mieszanki płynnego dymu, połączonego ze sprężonym powietrzem, w stosunku 90% fazy cząsteczkowej (płynu wędzarniczego) i 10% fazy gazowe (sprężonego powietrza). Mieszanka dymu wędzarniczego jest uwalniana przez pneumatyczne dysze. Przy wędzeniu z zastosowaniem koncentratu płynu wędzarniczego istotny jest również wybór dysz oraz gęstość uzyskiwanego dymu. Dlatego najlepiej się sprawdzają dysze umożliwiające tworzenie niewielkich kropelek rozpylających mieszaninę metodą pulsacyjną.

Oczywiście, tak jak w przypadku wędzenia tradycyjnego niezbędne jest właściwe przygotowanie produktu do wędzenia oraz zadbanie o takie parametry wędzenia, jak: temperatura w komorze wędzarniczej, czas wędzenia, czy odpowiednia wilgotność.

Istotne znaczenie ma również przygotowani komory do wędzenia z zastosowaniem koncentratu, która powinna być odpowiednio zabezpieczona i uszczelniona.

Zastosowanie płynu wędzarniczego ma wiele istotnych zalet, między innymi zapewnia powtarzalność procesu wędzenia, przy zachowaniu takich samych parametrów oraz warunków i jest korzystniejszy dla środowiska.

Natryskiwanie, skraplanie i zanurzanie w płynie wędzarniczym

Koncentrat płynu wędzarniczego jest stosowany do natryskiwania oraz skraplania. Najpierw produkt musi być odpowiednio przygotowany np. peklowany i dokładnie osuszony. Następnie jest natryskiwany lub skraplany płynem dymu wędzarniczego. Różnica między jedną metodą a drugą, polega na zastosowanej technice. Przy natryskiwaniu wykorzystuje się specjalne dysze, w przypadku skraplania – blachy perforowane, które umożliwiają naniesienie płynnego dymu. W niektórych przypadkach stosuje się również zanurzanie w płynie wędzarniczym. Niezależnie od metody poddany wędzeniu produkt zostawia się do odcieknięcia, a następie jest on poddawany obróbce termicznej.

Stosując jedną z trzech wyżej omówionych metod, trzeba pamiętać o takich parametrach jak:

  • Stężenie koncentratu płynu wędzarniczego;
  • Czas działania koncentratu na produkt;
  • Temperatura roztworu wędzarniczego.

Istotną zaletą tej metody jest skrócenie czasu wędzenia do 1-2 minut i uzyskanie pełnego smaku i aromatu wędzonki.

Dodawanie koncentratu wędzarniczego do produktów

Coraz powszechniej stosuje się koncentraty płynu wędzarniczego jako dodatek bezpośredni do produktów wędzarniczych. Takie metody są stosowane między innymi w Stanach Zjednoczonych, Skandynawii oraz Japonii.

Aromaty dymne mogą być dodawane do solanki peklującej, w której mięso leżakuje, by nabrać odpowiedniego smaku przed poddaniem go obróbce termicznej. W takim wypadku mogą być zastosowane jedynie te koncentraty wędzarnicze, które mają odpowiednie pH i niewielką zawartość kwasów. Są to specjalne produkty przeznaczone do tych celów, które został wcześniej dokładnie przebadane pod względem ewentualnych skutków ubocznych. Wykorzystanie aromatów dymu wędzarniczego umożliwia szybkie i równomierne nadanie mięsu odpowiedniego smaku. Mogą być one dodawane do farszów wędliniarskich, np. kiełbasy parzonej.

Do produkcji wędlin surowych stosowane są koncentraty wędzarnicze w formie proszku. Najbardziej rozpowszechniona jest sól wędzarnicza. Nadają one mięsu przyjemnego aromatu, nie zmieniając zabarwienia produktu.

FAQ Koncentrat płynu wędzarniczego

 Czym jest koncentrat płynu wędzarniczego?

Koncentrat płynu wędzarniczego to specjalny preparat stosowany w przemyśle wędzarniczym, służący do nadawania produktom charakterystycznego smaku i zapachu wędzenia. Ułatwia kontrolowanie procesu wędzenia i zapewnia powtarzalną jakość wędzenia.

Jak powstaje koncentrat płynu wędzarniczego?

Koncentrat powstaje przez pyrolizę naturalnego drewna różnych gatunków, np. buka, dębu czy olchy. Drewno jest spalane w wysokiej temperaturze, a powstający dym jest kondensowany w wodzie, filtrowany, by usunąć niepożądane cząsteczki, a następnie przetwarzany na koncentraty o różnym stężeniu i aromacie.

Jakie są główne metody stosowania koncentratu płynu wędzarniczego?

Koncentrat można stosować przez natryskiwanie, skraplanie lub zanurzanie produktów w nim. Natryskiwanie odbywa się za pomocą specjalnych dysz, skraplanie – za pomocą blach perforowanych, a zanurzenie polega na całkowitym zanurzeniu produktu w płynie.

Jakie warunki muszą być spełnione przy wędzeniu z użyciem koncentratu?

Do prawidłowego wędzenia niezbędne jest stworzenie odpowiednich warunków, takich jak temperatura, czas wędzenia, odpowiednia wilgotność oraz przygotowanie komory wędzarniczej. Konieczne jest także właściwe przygotowanie produktu.

Jakie są zalety stosowania płynu wędzarniczego?

Stosowanie płynu wędzarniczego zapewnia powtarzalność procesu wędzenia, jest korzystniejsze dla środowiska i umożliwia szybkie nadanie produktom smaku i aromatu wędzonki.

Czym różnią się metody natryskiwania, skraplania i zanurzania?

Różnica polega na technice aplikacji. Natryskiwanie wymaga użycia dysz, skraplanie wykorzystuje blachy perforowane dla równomiernego rozprowadzenia płynu, a zanurzenie oznacza całkowite pokrycie produktu płynem. Każda z metod ma za zadanie równomiernie rozprowadzić koncentrat na produkcie.

Jakie parametry są istotne przy stosowaniu koncentratu płynu wędzarniczego?

Istotne parametry to gęstość, poziom pH, całkowita zawartość kwasów, zawartość fenolu oraz zawartość karbonylu. Te wartości decydują o właściwościach i efektywności koncentratu.

Czy wędzenie z użyciem koncentratu wymaga specjalnego sprzętu?

Tak, wymaga stosowania specjalnych dysz do natryskiwania lub urządzeń do skraplania. Ponadto, komora wędzarnicza musi być odpowiednio przygotowana i uszczelniona.

Czy koncentrat płynu wędzarniczego jest bezpieczny dla zdrowia?

Koncentrat jest bezpieczny, o ile został odpowiednio przetworzony i oczyszczony z niepożądanych substancji, takich jak sadza czy wielopierścieniowe aromatyczne węglowodory. Produkty końcowe są dokładnie testowane pod kątem bezpieczeństwa.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Secured By miniOrange