Przejdź do treści

Błędy podczas wędzenia

Wędzenie własnych wędlin w wędzarni ogrodowej staje się coraz popularniejsze. Choć robienie wędzonek to proces znany już od wieków, może czasem sprawiać problemy. Na smak wędzonych wędlin wpływa wiele różnych czynników takich jak rodzaj wybranego mięsa, drewna do wędzenia, czy temperatura. Jakie błędy podczas wędzenie popełniane są najczęściej i jak ich unikać?

Wybór nieodpowiedniego mięsa do wędzenia

Większość osób, nie tylko tych z dużych miast przyzwyczaiła się do kupowania mięsa w supermarkecie. Tam też wybieramy mięso do wędzenia. Jest to poważny błąd, ponieważ mięso do wędzenia musi być naprawdę wysokiej jakości i świeże.

Jeśli chcesz, by Twoje wędliny była smaczne, soczyste i pachnące, w tym celu musisz postawić na dobrej jakości mięso. Przede wszystkim nie może być ono wcześniej mrożone. Najlepiej również zdecydować się na zakupy bezpośrednio u rolnika lub w lokalnym sklepie mięsnym. Często w takim miejscu masz możliwość zamówienia odpowiedniego rodzaju mięsa, o określonej wadze, na konkretny termin. Istotny jest również fakt, że możesz mięso dokładnie obejrzeć. Pamiętaj, że musi mieć właściwy kolor i zapach. Wybierając żeberka, sprawdź, czy są pokryte warstwą mięsa. Mostek do wędzenia powinien mieć strukturę marmurkową z twardym tłuszczem o grubości od 0,5 do 1 cm. Mięso szynki do wędzenia powinno być delikatnie różowe z niedużą warstwą tłuszczyku. Warto pamiętać, że odrobina tłuszczu w mięsie ułatwia rozprzestrzenianie się związków smakowych i zapachowych podczas wędzenia.

Złe przygotowanie mięsa do wędzenia

By mięso nabrało właściwego smaku podczas wędzenia, musi najpierw zostać odpowiednio zapeklowane. Ma to na celu nie tylko nadanie odpowiedniego smaku, ale przede wszystkim właściwe zakonserwowania mięsa przed rozpoczęciem wędzenie. Częstym błędem początkujących wędzarzy, jest złe przygotowanie solanki, bez zachowania odpowiednich proporcji. Jakie proporcje powinna mieć dobrej jakości solanka?

Sól do peklowania to mieszanka soli kuchennej wymieszanej z saletrą. Można przyrządzić ją samemu – na 30-40 g soli trzeba dodać około 2 g saletry. W sklepach są również gotowe mieszanki do peklowania, które w 99% składają się z soli, 1%  zaś stanowi azotyn sodu.

Mieszankę do peklowania rozpuszcza się w letniej wodzie w proporcjach 80-100 g soli na 1 l wody. Ilość użytej solanki jest zależna od ilości mięsa, którą chcesz uwędzić. Średnio na 1 kg mięsa potrzeba około 0,5 l solanki. Jeśli mięsa jest więcej, potrzebna jest również odpowiednia ilość solanki.

Zależnie od mięsa solanka może zwierać różne dodatki, np.:

  • Zioła prowansalskie, kumin, czy oregano będą pasować do drobiu.
  • Majeranek, szałwia i pikantna papryka do wieprzowiny.
  • Kolendra i gorczyca do wołowiny.
  • Trawa cytrynowa, koperek oraz pieprz doskonale się nadają do ryb.

Peklowanie przed wędzeniem powinno trwać  od kilku do kilkunastu dni. Po wyciągnięciu z solanki, a przed rozmoczeniem wędzenia, mięso należy dokładnie osuszyć.

Zastosowanie złego rodzaju drewna

Rodzaj wybranego do wędzenia drewna ma istotny wpływ na końcowy zapach i smak wędzonki. Niektóre gatunki drzewa ze względu na nadawany mięsu smak i aromat lepiej pasuje do poszczególnych typów mięsa. Zanim, więc rozpoczniesz wędzenie, zobacz jakie drewno wybrać. Do uniwersalnych rodzajów drewna, które nadadzą pożądanego smaku zarówno szynce wieprzowej, mięsu drobiowemu, jak i rybom zalicza się olcha oraz dąb. Delikatny owocowy zapach i smak nadaje drewno z drzew owocowych takich jak jabłoń, czy wiśnia i doskonale pasują do drobiu, czy wieprzowiny oraz ryb. Klon nada dobrego smaku wołowinie oraz wieprzowinie, jesion zaś doskonale pasuje do dziczyzny.

Do wędzenie nie stosuje się drewna z drzew iglastych. Zawiera ono zbyt dużą ilość substancji żywiczych, które nadają nieprzyjemnego gorzkiego posmaku. Drewno z drzew iglastych podczas wędzenie wydziale również wiele substancji trujących. Wyjątek stanowi jodła oraz jałowiec, stosowane np. do wędzenie szynek oraz kiełbas.

Brak właściwej temperatury i jej kontroli

Niezwykle istotnym czynnikiem wpływającym na właściwe uwędzenie się mięsa jest temperatur. Powinna się ona utrzymywać w granicach 55 stopni Celsjusza, przy wędzeniu na gorąco i 22 stopnie Celsjusza, jeśli wędzisz na zimno. Regulacja temperatury w wędzarni ogrodowej odbywa się dzięki zamykaniu i otwieraniu otworów wentylacyjnych. By kontrolować temperaturę wewnątrz wędzarni, niezbędny jest odpowiedni termometr. Mięso do wędzenia można w niej umieścić dopiero po uzyskaniu właściwych warunków do wędzenia.

Czas wędzenie jest  zależny od wybranej metody i wynosi około 5-6 godzin (wędząc w wyższej temperaturze) lub kilka dni, gdy decydujesz się na wędzenie na zimno. Istotne jest to, by przez cały okres temperatura wewnątrz wędzarni była stała. Zbyt niska temperatura spowoduje bowiem niedowędzenie mięsa, zbyt wysoka jego zbytnie wysuszenie. Jeśli więc będzie ona wzrastać podczas wędzenie, otwieraj otwory wentylacyjne, jednak w taki sposób, by znów zanadto jej nie obniżyć. Nie należy również zbyt często wchodzić do wędzarni, ponieważ prowadzi to do zbytniego obniżenia temperatury.

Niezbędny jest również termometr umożliwiający sprawdzenie temperatury samego mięsa. Umożliwia to kontrolę procesu wędzenia oraz uniknięcia sytuacji złego uwędzenia mięsa.

Gotowe mięso po uwędzeniu powinno jeszcze poleżakować trochę czasu do całkowitego wystygnięcia.

 

FAQ Błędy podczas wędzenia

Dlaczego wybór mięsa ma znaczenie przy wędzeniu?

Wybór odpowiedniego mięsa jest kluczowy dla smaku wędlin. Mięso do wędzenia powinno być świeże, wysokiej jakości i nigdy wcześniej nie mrożone. Zakup mięsa bezpośrednio od rolnika lub w lokalnym sklepie mięsnym zapewnia lepszą kontrolę nad jego jakością.

Jak prawidłowo przygotować mięso do wędzenia?

Mięso przed wędzeniem musi być odpowiednio zapeklowane. Solanka, czyli mieszanka soli kuchennej z saletrą lub azotynem sodu, powinna być przygotowana w proporcjach 80-100 g soli na 1 litr wody. Peklowanie trwa od kilku do kilkunastu dni, w zależności od rodzaju mięsa.

Jakie błędy należy unikać podczas przygotowywania solanki?

Początkujący wędzarze często popełniają błąd złego przygotowania solanki, nie zachowując odpowiednich proporcji. Ważne jest, aby dokładnie przestrzegać przepisu i proporcji składników.

Jakie drewno nadaje się do wędzenia?

Do wędzenia najlepiej nadają się drewno olchy, dębu, jabłoni, wiśni czy klonu. Drewna owocowe nadają delikatny, owocowy aromat. Unikać należy drewna z drzew iglastych, z wyjątkiem jodły i jałowca, ze względu na zawartość substancji żywiczych i potencjalne trujące związki.

Jakie są najczęstsze błędy związane z kontrolą temperatury podczas wędzenia?

Błędy w kontroli temperatury, takie jak zbyt częste otwieranie wędzarni czy niewłaściwe regulowanie otworów wentylacyjnych, mogą prowadzić do niedowędzenia lub przesuszenia mięsa. Ważne jest, aby monitorować temperaturę za pomocą termometru i dostosowywać warunki wędzenia.

Co zrobić po zakończeniu wędzenia?

Po zakończeniu wędzenia, mięso powinno poleżakować przez pewien czas, aby całkowicie wystygło i nabrało pełni smaku i aromatu.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Secured By miniOrange