Przepis na wędzonki

Według poniższego przepisu przygotowuje wędzony boczek, szynkę, wędzona golonkę, polędwice, schab, żeberka – czyli wszystko. Jest to prosty lecz sprawdzony przeze mnie przepis.

Aby przygotować swoje pierwsze wędliny musimy oprócz mięsa przygotować :

  • sól peklową

  • siatkę wędliniarską

  • sznurek wędliniarski

  • miski, wiaderka do peklowania

  • dokładną wagę (od 0,1 g )

  • strzykawkę i igłę do nastrzykiwania

  • blender do mieszania, ewentualnie łyżka

Tyle teorii teraz należy brać się za robotę. Podam sprawdzony i w miarę prosty sposób na wędzonki w kilku krokach:

  • Ważenie mięsa.

  • Obliczyć ilość wody – masa mięsa x 0,4l wody.

  • Określić ilość dni peklowania – pekluję co najmniej 4-5 dni.

  • W zależności od ilości dni peklowania używam 140 gram peklosoli na litr – 5 dni peklowania lub 150 gram peklosoli na litr – 4 dni peklowania.

  • Cukier – 1% masy solanki – na 1 litr 1 g cukru.

  • Ząbek czosnku na 1 litr wody.

  • Ziarno pieprzu, ziela angielskiego i lisic laurowy na 1 litr wody – z tego robię wywar i dodaje go do solanki.

Więcej o peklowaniu znajdziecie w tabeli peklowania

Przygotowanie wędzonek

Gdy mam już wszystko obliczone to mieszam wszystkie składniki. Woda na solankę powinna być schłodzona i dobrej jakości- kranówkę filtruję. Peklosól musi dokładnie się rozpuścić – pomagam sobie blenderem.

Każdy kawałek mięsa nastrzykuję porcją solanki około 70 – 80 ml na 1 kg mięsa. Robię 5-6 nakłuć.Takie mięso ląduje w misce lub plastikowym wiadrze i jest zalane resztą solanki. Mniejsze kawałki nastrzykuję małymi porcjami lub w ogóle. Mięso dociskam talerzem tak by całe było zanurzone w solance.

Staram się aby temperatura peklowania była w przedziale od 4 do 10 stopni. Im mniejsza temperatura tym proces peklowania jest dłuższy. Lecz nie powinno się przekraczać 10 stopni – rozwój bakterii.

Z braku odpowiedniego miejsca, peklowanie wykonuję w lodowce, mięso codziennie obracam, sprawdzam czy nie zaczyna się psuć i itd.

Jeden dzień przed wędzeniem suszę mięso. Zlewam całą solankę i pozostawiam mięso do odcieknięcia. Można je wytrzeć papierowym ręcznikiem. Jest to bardzo ważny etap. Im mniej wilgoci tym mniejsze prawdopodobieństwo, że coś się nam przyklei lub zacznie się kisić podczas wędzenia.

Słoność mięsa można sprawdzić poprzez spróbowanie kawałka mięsa z najgrubszej części. Jeżeli jest zbyt słone, to można je wymoczyć w wodzie przez około 2 h.

Po tym wszystkim dopiero sznuruje lub pakuję w siatki.

Odciekanie mięsa jest to proces, którego zadaniem jest pozbycie się nadmiaru soli oraz wysuszenia powierzchni mięsa. Podczas tego procesu mięso dalej jest peklowane. Właściwe wysuszenie uprości nam wędzenie i pozwoli uniknąć niespodzianek w postaci przyklejonych sadzy i innych nieczystości.

Jak wędzić

Wędzenie należy rozpocząć od rozpalenia ognia w palenisku wędzarni. Dobrze jest jak palenisko wędzarni jest niżej od komory wędzenia – lepszy cug.

Rozpalam ogień z drobnych gałązek, i starego drewna. Lecz nie może ono być zbutwiałe. Staram wytworzyć jak najwięcej żaru.

Gdy wędzarnia jest nagrzana – około 1 h wsadzam mięso, które osuszam (w temperaturze około 50 -55 stopni przez około godzinę). Przepływ spalin z wędzarni musi być całkowicie otwarty.

Na wcześniej wytworzony żar kładę ostrożnie kawałek suchego drewna – olcha, jesion. Takie drewno wytwarza mało dymu tylko temperaturę.

wedzenie

Nie należy się śpieszyć z daniem ostrego dymu. Jest to błąd, który skutkuje tym, że dym nie wnika do środka wędzonki a na zewnątrz tworzy się nieprzepuszczalna skorupa. Dopiero po około godzinie suszenia mięsa, można zamknąć wylot dymu. Dokładam większą ilość drewna, które jest odpowiednie do wędzenia – niezbyt suche ale też niezbyt mokre. Takie 2-3 miesięczne jest idealne.

Wylot dymu zamykam w taki sposób by była jednak zostawiona minimalna szpara. Gdy tego nie zrobimy na wędzonkach będzie osadzała się wilgoć. Osadzająca się wilgoć spowoduje, że wędzonki będą kwaśne. Poza tym wędzonki mogą zbytnio nasycić się dymem co również nie jest wskazane.

Wędzę przez około 6 godzin w temperaturze maksymalnie 70 stopni.

Podczas wędzenia należy unikać częstego otwierania komory paleniska, co powoduje skoki temperatury.

22 myśli nt. „Przepis na wędzonki”

  1. Jeśli chcę peklować na 8 dni to ile peklosoli muszę dać?? bo Pan pisze 140g na 5 dni ile ja mam dać i czy te 140g jest na 1kg mięsa??

      1. ZACZNE OD TEGO ZE CHODZI MI PODCZAS WEDZENIA ABY SCHAB BYŁ KRUCHY poczatkowo wedze dymem wtem ok 60 i wtym czasie schab wyglada ladnie ale nie jest krychy tylko ciagnacy pod koniec wedzenia ok 1 godz daje wiecej ognia i wtedy robi sie ciemny ale jest kruchy JESLI MA PAN INNĄ METODE ABY BYL LADNY W WYGLADZIE I PRZEDEWSZYSTKIM KRUCHY TO PROSZE O POMOC DZIEKUJE I POZDRAWIAM

          1. przepraszam za ortografie ale zawsze bylem slaby jak moge zapytac jak dlugo parzyc schab i boczek dziekuje za rady no i w jakiej temperaturze

          2. No niestety ale musisz zabrać się za jakąkolwiek poprawność w pisowni. Na innych stronach, admini nie są tak wyrozumiali. Osobiście parzę około godziny, temperatura wewnątrz musi osiągnąć około 70 stopni!

  2. witam, szykuje się do wędzenia kilku szynek każda około 1,5 kg , chciałbym je uwędzić żeby nie było potrzeby parzenia w wodzie. Jakie temp. powinienem zastosować?

  3. pisze jeszcze raz wpisałem złego meila
    witam, szykuje się do wędzenia kilku szynek każda około 1,5 kg , chciałbym je uwędzić żeby nie było potrzeby parzenia w wodzie. Jakie temp. powinienem zastosować?

  4. cos mi tu nie pasuje z tym suszeniem,(???) 1godz przy prawie 55°C.Bialko scina sie przy 42,zamykajäc w ten sposob dojscie gazow “NITRO”czyli dymu w srodek,jezeli wiesz o co mi chodzi to odpisz prosze.mfg….gregor

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Blog poświęcony tematyce wędzenia. Tu dowiecie się wszystkiego na temat domowego wyrobu wędzonek, kiełbas i budowy wędzarni