Przepis na wędzonki

Według poniższego przepisu przygotowuje wędzony boczek, szynkę, wędzona golonkę, polędwice, schab, żeberka – czyli wszystko. Jest to prosty lecz sprawdzony przeze mnie przepis.

Aby przygotować swoje pierwsze wędliny musimy oprócz mięsa przygotować :

  • sól peklową

  • siatkę wędliniarską

  • sznurek wędliniarski

  • miski, wiaderka do peklowania

  • dokładną wagę (od 0,1 g )

  • strzykawkę i igłę do nastrzykiwania

  • blender do mieszania, ewentualnie łyżka

Tyle teorii teraz należy brać się za robotę. Podam sprawdzony i w miarę prosty sposób na wędzonki w kilku krokach:

  • Ważenie mięsa.

  • Obliczyć ilość wody – masa mięsa x 0,4l wody.

  • Określić ilość dni peklowania – pekluję co najmniej 4-5 dni.

  • W zależności od ilości dni peklowania używam 140 gram peklosoli na litr – 5 dni peklowania lub 150 gram peklosoli na litr – 4 dni peklowania.

  • Cukier – 1% masy solanki – na 1 litr 1 g cukru.

  • Ząbek czosnku na 1 litr wody.

  • Ziarno pieprzu, ziela angielskiego i lisic laurowy na 1 litr wody – z tego robię wywar i dodaje go do solanki.

Więcej o peklowaniu znajdziecie w tabeli peklowania

Przygotowanie wędzonek

Gdy mam już wszystko obliczone to mieszam wszystkie składniki. Woda na solankę powinna być schłodzona i dobrej jakości- kranówkę filtruję. Peklosól musi dokładnie się rozpuścić – pomagam sobie blenderem.

Każdy kawałek mięsa nastrzykuję porcją solanki około 70 – 80 ml na 1 kg mięsa. Robię 5-6 nakłuć.Takie mięso ląduje w misce lub plastikowym wiadrze i jest zalane resztą solanki. Mniejsze kawałki nastrzykuję małymi porcjami lub w ogóle. Mięso dociskam talerzem tak by całe było zanurzone w solance.

Staram się aby temperatura peklowania była w przedziale od 4 do 10 stopni. Im mniejsza temperatura tym proces peklowania jest dłuższy. Lecz nie powinno się przekraczać 10 stopni – rozwój bakterii.

Z braku odpowiedniego miejsca, peklowanie wykonuję w lodowce, mięso codziennie obracam, sprawdzam czy nie zaczyna się psuć i itd.

Jeden dzień przed wędzeniem suszę mięso. Zlewam całą solankę i pozostawiam mięso do odcieknięcia. Można je wytrzeć papierowym ręcznikiem. Jest to bardzo ważny etap. Im mniej wilgoci tym mniejsze prawdopodobieństwo, że coś się nam przyklei lub zacznie się kisić podczas wędzenia.

Słoność mięsa można sprawdzić poprzez spróbowanie kawałka mięsa z najgrubszej części. Jeżeli jest zbyt słone, to można je wymoczyć w wodzie przez około 2 h.

Po tym wszystkim dopiero sznuruje lub pakuję w siatki.

Odciekanie mięsa jest to proces, którego zadaniem jest pozbycie się nadmiaru soli oraz wysuszenia powierzchni mięsa. Podczas tego procesu mięso dalej jest peklowane. Właściwe wysuszenie uprości nam wędzenie i pozwoli uniknąć niespodzianek w postaci przyklejonych sadzy i innych nieczystości.

Jak wędzić

Wędzenie należy rozpocząć od rozpalenia ognia w palenisku wędzarni. Dobrze jest jak palenisko wędzarni jest niżej od komory wędzenia – lepszy cug.

Rozpalam ogień z drobnych gałązek, i starego drewna. Lecz nie może ono być zbutwiałe. Staram wytworzyć jak najwięcej żaru.

Gdy wędzarnia jest nagrzana – około 1 h wsadzam mięso, które osuszam (w temperaturze około 50 -55 stopni przez około godzinę). Przepływ spalin z wędzarni musi być całkowicie otwarty.

Na wcześniej wytworzony żar kładę ostrożnie kawałek suchego drewna – olcha, jesion. Takie drewno wytwarza mało dymu tylko temperaturę.

wedzenie

Nie należy się śpieszyć z daniem ostrego dymu. Jest to błąd, który skutkuje tym, że dym nie wnika do środka wędzonki a na zewnątrz tworzy się nieprzepuszczalna skorupa. Dopiero po około godzinie suszenia mięsa, można zamknąć wylot dymu. Dokładam większą ilość drewna, które jest odpowiednie do wędzenia – niezbyt suche ale też niezbyt mokre. Takie 2-3 miesięczne jest idealne.

Wylot dymu zamykam w taki sposób by była jednak zostawiona minimalna szpara. Gdy tego nie zrobimy na wędzonkach będzie osadzała się wilgoć. Osadzająca się wilgoć spowoduje, że wędzonki będą kwaśne. Poza tym wędzonki mogą zbytnio nasycić się dymem co również nie jest wskazane.

Wędzę przez około 6 godzin w temperaturze maksymalnie 70 stopni.

Podczas wędzenia należy unikać częstego otwierania komory paleniska, co powoduje skoki temperatury.

Komentarze: 21

  1. Hubert Październik 8, 2012 at 10:14 am Reply

    Witam mam pytanko czy rura odprowadzajaca dym do beczki w palenisku powinna byc rowna z dnem czy tez wyzej od paleniska bo widzialem rozne schematy w internecie pozdrawiam

  2. admin Październik 10, 2012 at 11:35 am Reply

    Może być równa ale ciąg powietrza może być mniejszy niż w przypadku pochyłości.

  3. jan Listopad 19, 2012 at 5:28 pm Reply

    Witam . Proszę podać ile wody na 1 kg. mięsa. Czy 0.4 l. wody dotyczy 1 kg miesa

    • admin Listopad 20, 2012 at 8:49 pm Reply

      Tak, na jeden kilogram mięsa, przypada 0,4 litra wody.

  4. Szczukens Listopad 22, 2012 at 3:22 pm Reply

    Jeśli chcę peklować na 8 dni to ile peklosoli muszę dać?? bo Pan pisze 140g na 5 dni ile ja mam dać i czy te 140g jest na 1kg mięsa??

    • admin Listopad 22, 2012 at 3:56 pm Reply

      A jaką ilość mięsa? 140 gramów peklosoli jest na 1 litr wody! 140 gram peklosoli na litr -5 dni

  5. Marta Grudzień 13, 2012 at 11:54 am Reply

    Witam, chcę peklować mięso 11 dni. Na 2,5kg mięsa (czyli wychodzi 1 litr wody) ile gram peklosoli trzeba dać?

  6. szymon Grudzień 18, 2012 at 5:47 pm Reply

    jak wedze i chce aby schab byl kruchy to daje wiecej ognia ale w tym momecie robi mi sie bardzo ciemny co zrobic z gory dziekuje

    • admin Grudzień 18, 2012 at 8:03 pm Reply

      A jak wędzisz, w jakiej temperaturze?

      • szymon Grudzień 19, 2012 at 12:00 pm Reply

        ZACZNE OD TEGO ZE CHODZI MI PODCZAS WEDZENIA ABY SCHAB BYŁ KRUCHY poczatkowo wedze dymem wtem ok 60 i wtym czasie schab wyglada ladnie ale nie jest krychy tylko ciagnacy pod koniec wedzenia ok 1 godz daje wiecej ognia i wtedy robi sie ciemny ale jest kruchy JESLI MA PAN INNĄ METODE ABY BYL LADNY W WYGLADZIE I PRZEDEWSZYSTKIM KRUCHY TO PROSZE O POMOC DZIEKUJE I POZDRAWIAM

        • admin Grudzień 19, 2012 at 1:20 pm Reply

          No i wystarczy, potem trzeba go sparzyć to będzie kruchy. Proszę, zadbaj o interpunkcję, stylistykę i ortografię.

          • szymon Grudzień 19, 2012 at 2:37 pm

            przepraszam za ortografie ale zawsze bylem slaby jak moge zapytac jak dlugo parzyc schab i boczek dziekuje za rady no i w jakiej temperaturze

          • admin Grudzień 20, 2012 at 9:54 am

            No niestety ale musisz zabrać się za jakąkolwiek poprawność w pisowni. Na innych stronach, admini nie są tak wyrozumiali. Osobiście parzę około godziny, temperatura wewnątrz musi osiągnąć około 70 stopni!

  7. dawid Grudzień 19, 2012 at 9:07 pm Reply

    witam, szykuje się do wędzenia kilku szynek każda około 1,5 kg , chciałbym je uwędzić żeby nie było potrzeby parzenia w wodzie. Jakie temp. powinienem zastosować?

  8. dawid Grudzień 19, 2012 at 9:10 pm Reply

    pisze jeszcze raz wpisałem złego meila
    witam, szykuje się do wędzenia kilku szynek każda około 1,5 kg , chciałbym je uwędzić żeby nie było potrzeby parzenia w wodzie. Jakie temp. powinienem zastosować?

    • admin Grudzień 20, 2012 at 9:56 am Reply

      Wędzisz tak jak podałem w przepisie, tylko w ostatnim etapie daj większa temperaturę np 80 stopni.

      • dawid Grudzień 20, 2012 at 4:52 pm Reply

        czyli około godz. suszenie , potem jeszcze 6 godzin 70 stopni a ostatnia godz. 80 stopni.

  9. jeko Grudzień 17, 2013 at 8:39 pm Reply

    1% = 10g/L; więc która z informacji jest prawdziawa 1% czy 1g/L

  10. gregory Styczeń 27, 2014 at 6:24 pm Reply

    dobre

  11. gregory Styczeń 27, 2014 at 6:37 pm Reply

    cos mi tu nie pasuje z tym suszeniem,(???) 1godz przy prawie 55°C.Bialko scina sie przy 42,zamykajäc w ten sposob dojscie gazow „NITRO”czyli dymu w srodek,jezeli wiesz o co mi chodzi to odpisz prosze.mfg….gregor

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

CommentLuv badge

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress