Ryby wędzone są doskonałe jako danie główne ale również jako dodatek lub składnik rozmaitych potraw. Po co w ogóle wędzić ryby? Po pierwsze po to by zyskały one trwałość, niepowtarzalny aromat i smak. W zależności od przypraw, sposobu solenia, wędzenia, gatunku ryby, użytego drewna do wędzenia uzyskamy różne, ciekawe smaki i aromaty. Aby nasze wędzone ryby były jak najsmaczniejsze musimy koniecznie przestrzegać kilku ważnych zasad, począwszy od samego początku, czyli zakupu ryby.
Ryba, którą będziemy wędzić musi być świeża. Nie kupujmy ryb wyglądających na mało świeże. Raczej odpuszczam sobie ryby, które są sprzedawane na tackach w folii.Wszystkie ryby muszą być sprawione z wielką starannością i umyte przed soleniem. Wnętrzności w tym skrzela i oczy, powodują szybsze psucie ryb, nawet po uwędzeniu. Skrzela psują się bardo szybko, pod wpływem temperatury mogą puszczać śluz, krew i soki. Ryby posiadające gęstą łuskę należy dokładnie oskrobać.
Solenie ryb
Jest to kolejny etap, który rzutuje na efekt końcowy. Na początku proponuje przygotowywać wędzone ryby na bazie tylko i wyłącznie soli. Dlaczego?
Otóż gdy zaczynamy wędzić, musimy dobrać odpowiedni dla naszych preferencji smak. Ryba przyprawiana tylko solą, jest doskonałym sposobem na poznanie smaku ryby wędzonej. Dzięki temu wiemy jaka ilość soli nam odpowiada. Gdy poeksperymentujemy, to możemy dodawać kolejne przyprawy.
Po co solić ryby?
Wszystkie ryby posiadają w swoich organizmach niezbyt wiele soli. Dotyczy to również ryb morskich. Solenie konserwuje ryby, przez co ich trwałość jest zdecydowanie większa. Naczynia do solenia ryb muszą być odporne na agresywne działanie soli. Muszą one posiadać atest, dopuszczający je do kontaktu z żywnością. Najlepiej stosować naczynia emaliowane, plastikowe.
Rodzaje solenia ryb
Solenie ryb na sucho, polega na nacieraniu ryb solą kuchenną lub kamienną. W zależności od wielkości ryb solenie trwa od 3 do nawet 15 godzin. Najmocniej musimy nacierać okolice kręgosłupa i grzbiet. Dobrą proporcją jest stosowanie się do zasady 18g soli na 1 kg ryby. Ryby solone na sucho po peklowaniu należy otrzepać z soli.
Solenie na mokro polega na moczeniu ryby w roztworze. Efekt takiego solenia jest zdecydowanie lepszy od solenia na sucho ponieważ ryby są równomiernie zasolone. Solenie na mokro przeprowadzać należy w temperaturze maksymalnie 12 stopni, w zacienionym miejscu. W zależności od wielkości ryb i ich gatunku stosuje się solankę 10:1 lub 12:1 – dla mniejszych ryb. Podane stężenia sprawdzają się przy soleniu trwającym maksymalnie 3-4 godziny. Im większy czas solenia tym solanka może mieć mniejsze stężenie. Po peklowaniu ryby trzeba dokładnie umyć pod bieżącą zimną wodą. Następnie muszą one być dokładnie osuszone. Gdy ich nie osuszymy, będą one się podczas wędzenia gotować.
Jak wędzić ryby?
Wędzimy ryby drewnem liściastym, owocówka jest doskonałym rozwiązaniem. Z drzew nie owocowych doskonałe efekty uzyskamy używając buka, okorowanej brzozy, jesionu.
Sposoby wędzenia ryb
Gorące wędzenie na mokro
Szybka i sprawdzona metoda wędzenia ryb. Temperatura wędzenia – 100 stopni. Na początku temperatura powinna być jak największa a upływającym czasem powinna być stopniowo obniżana.
Gorące wędzenie na sucho
Tą metodą wędzi się podobnie jak mięso. Początkowa temperatura około 40 stopni, tak aby ryby obeschły. Schniecie powinno trwać około godziny, po tym czasie temperaturę należy podnieść do maks. 80 stopni a w ostatnich 20 minutach do 100 stopni.
Popularne wędzenie ryb na gorąco
Etapy
Osuszanie w temperaturze 60-90 stopni wylot spalin otwarty całkowicie
Pieczenie – temperatura do 130 stopni.
Wędzenie w gęstym dymie, wylot prawie całkowicie zamknięty a temperatura stale się obniża.
Kolejna metoda wędzenia na gorąco
Wędzarnię trzeba nagrzać w temperaturze 50 stopni przy otwartym wylocie spalin przez około godzinę.
Po tym czasie do wędzarni wkładamy ryby i osuszamy je w temperaturze nie wyższej niż 50 stopni bez dymu, przez okres około 40 minut, wylot spalin ma być otwarty aby pozbyć się wilgoci.
Ryby o wadze do pół kilograma wędzimy w niezbyt gęstym dymie w temperaturze 45 – 55 stopni przez 3 – 4 godziny, po tym czasie należy podnieść, temperaturę w wędzarni do 90 stopni i wędzić przez kolejne 20 – 30 minut.
Wędzenie ryb na zimno
Wędzi się dymem bardzo rzadkim. Temperatura maksymalnie 25 stopni. Czas wędzenia w zależności od ryby i jej wielkości oscyluje od 6 godzin do nawet kilku dni. W początkowej fazie wędzenia wędzarnię należy osuszyć. Ryby wkładamy i osuszamy w temperaturze 18 – 23 przez około 50 minut. Ryby muszą być suche.
W trakcie wędzenia dym powinien swobodnie wylatywać z wędzarni.
Ryby wędzimy w temperaturze od 15 do 25 stopni przez okres co najmniej 12 godzin a najlepiej przez dwa dni po 10 godzin.
Mocowanie ryb wędzonych
Ryby można wędzić w całości lub w dzwonkach. Karpia wędzi się w dzwonkach. Do ich mocowania na kijach wędzarniczych stosowane są specjalne haki.
Ryby można zawiesić na kilka sposobów:
- Ryby drobne wędzi się w całości, – szproty, śledzie. Ryby o większe powinny mieć wstawione w jamie brzusznej rozpórki z drewna,
- Ryby z głowami – przebijając czaszkę drutem, powyżej nasady głowy lub przez oczy,
- Ryby bez głów – przez kręgosłup na wysokości 1/3 długości ryby,
- Ryby w kawałkach – w połowie kawałka,
- Żadne ryby nie mogą stykać się z innymi podczas wędzenia.
Witam serdecznie,
mam pytanie dotyczace wedzonych szprotek w oleju w puszce. Mianowicie, czy jezeli sa one odglowione (prawdopodobnie po wedzeniu), to czy zawieraja w sobie wnetrznosci, czy sa ich rowniez pozbawione? Pytam bo z tego co slyszalem, szprotki wedzone do spozycia na bierzaco (nie w puszce) zjada sie w calosci, razem z wnetrznosciami (niekoniecznie z glowa i ogonem). Czy te ”zapuszkowane ” maja w sobie wnetrznosci? W dostepnych zrodlach informacji (internet) nie znalazlem jasnej odpowiedzi na moje pytanie. Mowa jest tylko o odcinaniu rybich glow po wedzeniu przed puszkowaniem (na Lotwie). Na etykietach rybich puszek mozna tez tylko przeczytac, ze ryba jest odglowiona. A co z wnetrznosciami, ktore zdrowe chyba nie sa (tresc pokarmowa w zoladku, kal w jelitach itd.)?
Z gory dzieki za odpowiedz
Adrian, Koblencja
Raczej z wnętrznościami. Trzeba kupić szproty i analizować. Wolę o tym nie myśleć i jem takie jakie są.
najważniejsze w tym wszystkim żeby wódka była zmrożona
Jakiej soli uzywac do peklowania ryb??????????????????? Jodowanej,niejodowanej,morskiej,peklowanej???????????? Wszedzie duzo pieprzenia co i jak,ale konkretow jakiej soli to juz nigdzie znalezc nie mozna,a wydawaloby sie,ze to podstawa.
Zwykła kuchenna wystarczy
Ja używam kamiennej nie jodowanej. Rybę wędzę do momentu,aż płetwa grzbietowa lekko da się usunąć.
Smaczego
Sol drogowa :d
zależności od wielkości ryb i ich gatunku stosuje się solankę 10:1 lub 12:1 – dla mniejszych ryb.
Czego do czego chodzi mi o proporcje
Chyba że nie doczytałem do końca
10 części wody do 1 części soli , czy
i w tym wypadku roztwór 10%. W drugim przypadku roztwór jest o miniejszym stężeniu
Przymierzam się do pierwszego w życiu wędzenia.
Mam pytanie: co oznacza roztwór solny 10:1 lub 12:1?
Czy chodzi o 10 litrów wody na 1 kg soli?
Uwaga nie polecam wedzenia ryb peklowanych w solance
ryba jest wilgotna i sa problemy z osuszeniem , podczas wedzenia ryba sie gotuje .
nacieranie sola na sucho i wysuszenie ryby w lodowce na 8-12
godzin przynosi duzo lepsze efekty. Dobrze jest przed osuszeniem
posmarowac rybe syropem klonowym lub brzozowym odrobine
do wytworzenia sie szczelnej powierzchni tylko dla lososia
Jaka była temp. wędzenia, skoro ryba się ugotowała ?
A jak wyjme rybkę z zalewy to lepiej ją włożyć do lodówki czy powiesić na około 2 doby?
Trzeba osuszyć! Może wisieć w chłodnym.