Technika wędzenia na zimno

 Dzisiaj przyjrzymy się bardziej technikom wędzarskim. Konkretnie zajmiemy się wędzeniem zimnym. Jak sama wskazuje wędzenie to odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze ok. 12-24 czy może, jak pisałem tutaj – 16-22.

Oczywiście, temperatura mniej więcej przybliżona, bo nie zawsze jesteśmy w stanie uzyskać dokładność co do stopnia Celsjusza. Bardzo ważne jednak, by temperatura nie przekraczała zakresu 10-30 stopni.

Wilgotność powietrza powinna utrzymywać się w około 85%, wilgotność regulujemy delikatnym moczeniem drewna/trocin lub wstawianiem wody w róg wędzarni. Ruch powietrza słaby. Dla mniejszych kawałków ruch powinien być większy, by nie przypiec mięsa. Odpowiednia wilgotność jest istotna, gdyż zbyt mała wilgotność wysusza wędzonkę.

Niestety, ale warunki do wędzenia ściśle zależą od rodzaju i budowy wędzarni, więc nie obejdzie się bez dobrej znajomości posiadanego wyposażenia. Ważna jest też pora wędzenia – w zimie i wczesną wiosną o wiele łatwiej jest uzyskać warunki dobre do wędzenia na zimno.

Do tego typu wędzenie dobrze nadają się wędzarnie zbudowane z cegły, która dobrze izoluje od otoczenia, dzięki czemu poprzez odkrywanie czy zakrywanie zasuw wędzarni, możemy uzyskać dogodne warunki termiczne. Podczas wędzenia, rzecz jasna, unikamy otwartego ognia. Do tego przydatne są trociny, dzięki którym palenisko ładnie się tli, natomiast trzeba wówczas uważać, by nie sypać ich zbyt dużo, by nie przygasić paleniska.

Wędzenie – w zależności od rodzaju mięsa – trwa od kilkunastu godzin, do kilkunastu dni – przy czym codziennie powinno się wędzonki dobrze przewietrzyć. Na ogół krótko wędzimy kiełbasy, a długo – szynki.

Charakterystyczną rzeczą dla wędzenia zimnego jest spory ubytek masy, ale dzięki temu produkty są o wiele trwalsze. Do tego rodzaju wędzenia najlepiej nadaje się szynka, która sporo zyskuje na smaku i aromacie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *