Szynka wędzona

Smak tradycyjnej szynki jest nie do opisania. Jadałem rozmaite szynki z różnych wytwórni i owszem były dobre, ale nie tak, jak prawdziwa szynka z wędzarni. Aby wykonać szynkę wędzoną musimy zaopatrzyć się w odpowiedniej jakości mięso – musi być ono świeże.

Peklowanie

Peklowanie szyszynka przed wędzeniemnki można przeprowadzić dwojako – na sucho lub w solance. Peklowanie na sucho daje gwarancję trwalszego wyrobu, aczkolwiek jest to metoda bardziej czasochłonna. Peklowanie na mokro jest o wiele krótsze, ale wyrób jest mniej trwały.

Peklowanie w solance

Peklowanie tym sposobem jest o wiele krótsze od peklowania suchego. Solanka jest po prostu mieszaniną wody i soli lub wody i peklosoli. Początkującym adeptom sztuki wędliniarskiej może sprawić problem dobranie odpowiedniego stężenia solanki. Są dwa wyjścia.

Pierwsze wyjście: znaleźć przepis, w którym jest podana proporcja wody i soli – popularna proporcja to 100g soli na litr wody. Drugim wyjściem jest z kolei stara sprawdzona metoda na tzw. „jajko”. Polega ona na tym, że do roztworu wkłada się świeże jajko. Stężenie solanki stwierdza się po tym, jak dużo jajka wystaje ponad poziom solanki. Jeżeli wystaje pół jajka to solanka jest właściwa dla wyrobów średniotrwałych, gdy ukazuje się jego niewielka część (np. sam czubek), nadaje się do wyrobów krótkotrwałych.

Skład zalewy dla szynki wędzonej

  • 1l wody,
  • 100g soli,
  • 3g saletry,
  • 15g cukru,
  • 20g przypraw (pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, ewentualnie czosnek).

Gdy nie mamy saletry, a mamy peklosól, zastępujemy sól i saletrę 103g peklosoli.

Ilość zalewy na kilogram mięsa to około 0,5l. Jeśli zabraknie, zawsze można dorobić.


Sporządzenie zalewy peklującej

Do zagotowanej wody wsypuje się sól, saletrę bądź peklosól i przyprawy. Po dokładnym wymieszaniu należy wystudzić zalewę. Peklowanie – mięso należy umieścić w czystym, wyparzonym pojemniku i zalać zalewą. Zalewa musi przykryć całkowicie mięso. Mięso należy codziennie obracać, a peklowanie trwa minimum tydzień. Jeżeli mięso będzie zbyt słone, należy je wymoczyć w zwykłej wodzie przez nawet dwie doby – najlepiej wyciąć kawałek z najgrubszego miejsca i spróbować słoność.

Po wyjęciu z solanki mięso należy wymoczyć w świeżej wodzie przez około pięć godzin. Następnie mięso należy wytrzeć do sucha i powiesić w przewiewnym miejscu na mniej więcej dobę. Mięso musi być ochronione przed owadami i słońcem.

Peklowanie szynki na sucho

W zależności od wieku zwierzęcia, dobiera się ilość soli. Kupując mięso w handlu masowym nie mamy takiej informacji. Przy soleniu na sucho stosuje się również przyprawy do wędlin (takie jak pieprz, ziele angielskie, liść lauropeklowane mięsowy, kolendrę), w ilości maksymalnie 5% na kilogram soli.

Peklować na sucho można za pomocą peklosoli lub mieszanki soli i saletry, gdzie na kilogram soli przypada 15g saletry.

Wiosną i zimą do soli należy dodać cukier,  który nadaje smaku oraz jest pożywką dla bakterii. Latem można zrezygnować z cukru przez możliwość rozwoju mikroflory, powodującej fermentację. Cukier dodajemy maksymalnie 2-3% w stosunku do ilości użytej soli.

Mięso przed peklowaniem musi być czyste, umyte, pozbawione krwi w żyłach. Miejsca z żyłami muszą być dokładnie zasolone. Gdy stosujemy mieszankę z saletrą, najpierw nacieramy mięso samą saletrą od wewnętrznej strony. Sól należy uprażyć na patelni i wymieszać z rozgniecionymi przyprawami i cukrem. Taką mieszankę wciera się w mięso, które musi stać się wilgotne.

Naczynie do peklownia musi być wyparzone. Dno należy wysypać solą z przyprawami. Na tym układa się mięso i zasypuje znów solą z przyprawami. Naczynie należy przykryć gazą lub lnianą ściereczką i odstawić w zacienione miejsce, w którym panuje maksymalna temperatura 15 stopni, na trzy dni.  Po tym okresie należy zabrać materię okrywającą i przykryć pokrywką.

Pojemnik należy przenieść do chłodnego miejsca, w którym panuje maksymalna temperatura 10 stopni Celsjusza na okres 4-6 tygodni. Im chłodniej, tym dłużej trzeba peklować. Mięso trzeba codziennie przewracać i polewać wytworzonym sokiem. Obracając codzienne mięso, dbając o jego równomierne przykrycie, proces peklowania może skrócić się do siedmiu dni.

Nastrzykiwanie

Proces nastrzykiwania skraca czas peklowania, jednak nie daje on takiego efektu, jak klasyczne peklowanie na sucho lub mokro. Nastrzykiwanie powoduje, że mięso szybciej wchłania sól i przyprawy.

Przygotowanie do wędzenia

Po zakończeniu peklowania mięso należy wyciągnąć z zalewy lub soli. Mięso trzeba umyć świeżą, zimną wodą i dokładnie wysuszyć. Najlepiej szynkę powiesić w przewiewnym miejscu. Można ją przed powieszeniem osuszyć ręcznikiem papierowym.

Wędzenie szynki

Wędzona szynka

Najpierw należy rozpalić i wygrzać wędzarnię. Po około godzinie na żar wrzucić suche drewno. Gdy temperatura będzie stała – 50 stopni Celsjusza, można wkładać szynki. Osuszanie trwa około godziny. Podczas tego procesu, nie stosujemy dymu, a wylot spalin z wędzarni musi być otwarty. Mięso musi być osuszane ciepłym powietrzem, a do tego celu nada się dobrze wysuszone drewno, niedające prawie w ogóle dymu.

Po osuszeniu można dodać drewno dająceg dym i podnieść temperaturę do maksymalnie 60 stopni Celsjusza – optymalna temperatura to 45 stopni Celsjusza. Tak  należy wędzić przez parę godzin – czas zależny jest od wielkości szynki. Małe szynki (do około 2kg masy) powinny być dobre po czterech godzinach. Przy większych, czas ten może ulec wydłużeniu do nawet 12h. Po uwędzeniu szynkę należy zostawić, aby ostygła.

 

 

 

Tagi: , , ,

Komentarze: 5

  1. Grzesiek Październik 14, 2013 at 1:16 pm Reply

    A czy szynka po wędzeniu musi być parzona ? Czy można bez parzenia ? A jeżeli tak to jak długo ?

    • admin Październik 23, 2013 at 7:03 pm Reply

      Zależy jak dużą masz szynkę, małe szynki mogą wyjść. Duże trzeba długo wędzić, co nie zawsze może wyjść jak powinno. Szynka może być zbyt mocno uwędzona i przez to niesmaczna.

  2. krzysiek Styczeń 20, 2014 at 12:24 pm Reply

    szynkę 2kg po czterech godzinach wędzenia przy tempersturze 50 stopni to ona jest surowa a nie wędzona,minimum 2 dni w temperaturze 40-50stopni wędzę od lat,i szynki po wędzeniu się nie parzy pozdrawiam

  3. Jonathan Luty 10, 2014 at 11:39 pm Reply

    Witam, jakie zrebki ? Jabloń, wisnia czyli ochla? I moze jalowiec?

    Pozdr.

  4. admin Marzec 20, 2014 at 7:54 am Reply

    Jałowca dodaję rzadko tylko jako dodatek. Jabłoń, wiśnia, olcha jak najbardziej.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress
Przeczytaj poprzedni wpis:
Kiełbasa wiejska – przepis

Zbliżają się Święta Wielkiejnocy, warto pomyśleć z tej okazji o własnoręcznym wyrobie tradycyjnej wędliny, obecnej na każdym wielkanocnym stole –......

Zamknij