Smak wędlin zależy przede wszystkim od receptury i sposobu wykonania wędzonki. Ale to nie wszystko. Nie mniejszy wpływ ma mięso. Jego gatunek, świeżość, jakość są wyznacznikami smaku kiełbasy, wędzonki. Doskonałym przykładem są kiełbasy. Do wyrobu kiełbasy białej, która ma krótki okres przydatności stosuje się inne mięso a inne do kiełbas które będą przechowywane dłuższy czas.
Sposób przygotowania mięsa – peklowanie, osuszanie i wędzenie ma wpływ na smak i trwałość przyszłej wędliny. Technologia przygotowania wyrobów to jedno.
Znaczny wpływ na postać końcową wyrobu ma również wiek zwierzęcia, stopień utuczenia, gatunek, rasa a nawet sposób odżywiania. Są smakosze, którzy potrafią rozpoznać czym zwierze było karmione. Ponoć wieprz karmiony resztkami, ma niesmaczne mięso.
Decydując się na zakup mięsa od gospodarza, warto zadbać o jego badania weterynaryjne. Mięso niewiadomego pochodzenia, należy omijać szerokim łukiem.
Doskonałym rozwiązaniem jest znalezienie sprawdzonego źródła mięsa, pochodzącego od zwierząt tradycyjnie hodowanych.
Takie rozwiązanie sprawi, że nasze wędzonki i inne wyroby będą takie jakie spożywali nasi dziadowie. Smutnym faktem jest, iż znikają tradycyjne rzeźnie oraz małe zakłady masarskie. Rolnicy coraz rzadziej hodują świnie – bo się nie opłaca i itd. Jedynym nazwijmy to plusem mięsa sklepowego jest fakt, iż musi ono być zbadane.
Do rozmaitych wyrobów, czy to kiełbasy, wędzonki należy stosować mięso pochodzące z młodych sztuk. Najlepiej jak zwierzęta są karmione naturalnymi paszami. Niestety w obecnych czasach, kupując mięso w sklepie, dyskoncie lub markecie nie otrzymamy takiej informacji.