Jeżeli macie już dość wędzonek, proponuję zabrać się za coś, co wymaga pozornie większej pracy i zaangażowania, ale gdy wykonamy wszystko prawidłowo zaskoczy nas i naszych bliskich. Mowa o kiełbasie krakowskiej własnej roboty.
Składniki potrzebne do wykonania kiełbasy krakowskiej:
- 10 kg mięsa wieprzowego pokrojonego w kostkę o bokach około 3 cm – mięso może być mieszane,
- 155 g peklosoli,
- 50 g pieprzu,
- 30 g cukru,
- główka czosnku – można dać mniej,
- dodatkowo można dodać łyżkę gorczycy oraz szczyptę kardamonu i gałki muszkatołowej,
- jelita naturalne o średnicy 50-60 mm lub sztuczne białkowe.
Mięso można przygotować w podanej niżej proporcji:
- wieprzowina kl. I (mięso chude) – 65%,
- wieprzowina kl. II (mięso średnio chude) – 15%,
- wieprzowina (mięso tłuste) kl.III – 5%,
- wołowina kl. II – 5°/o,
- słonina – 10%.
Wykonanie kiełbasy krakowskiej.
Mięso musimy podzielić na kawałki.
Żyłki powycinane z mięsa należy przepuścić przez sitko o średnicy 2 mm.
Mięso do kiełbasy krakowskiej należy peklować peklosolą w lodówce lub w pomieszczeniu chłodzonym o temp. 4-6°C przez trzy dni. Mięso należy natrzeć peklosolą i obracać co jakiś czas sprawdzając czy mięso jest w porządku.
Peklowane mięso należy pokroić lub przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa.
Wieprzowinę kl. I kroimy na kawałki 3X3 cm, wieprzowinę kl. II kroimy na mniejsze kawałki lub przepuszczamy przez siatkę 12 mm, wieprzowinę kl. III oraz wołowinę kl. II należy przepuścić przez maszynkę z sitkiem o oczkach 2mm.
Po pierwszym zmieleniu wieprzowiny i wołowiny powtarzamy czynność jeszcze raz, lecz dodajemy do masy 20-25% wody wraz z rozdrobnionymi przyprawami (pieprz naturalny, gałka muszkatołowa, czosnek).
Słoninę trzeba pokroić w kawałki 1×1 cm.
Mieszanie mięsa
Przygotowane mięsa trzeba wymieszać według następującej kolejności:
Wieprzowina kl. I z wieprzowiną kl. II do momentu uzyskania jednolitej klejącej się masy, do tego
dodać słoninę oraz pozostałą masę mięsną i całość miesza się aż do równomiernego wymieszania wszystkich składników.
Napełnianie jelit naturalnych lub sztucznych
Masą mięsną należy napełnić ściśle jelita – w przypadku jelit naturalnych warto je uprzednio namoczyć. Oba końce batonu należy związać i powiesić w chłodnym, przewiewnym, zacienionym miejscu na 3–5 godzin.
Rodzaje obróbki termicznej kiełbasy krakowskiej
Kiełbasa krakowska parzona – wędzić gorącym dymem, a potem parzyć w temp. 72-75°C około 45 min. do godziny, po ostudzeniu do temp. 18°C ponownie należy wędzić dymem zimnym przez 24 h lub ciepłym (do 32°C) przez 12 h.
Kiełbasa krakowska wędzona na gorąco – wędzić przez 2 h w temperaturze 40–50 stopni przez 30 min., potem 60 stopni przez 60 min. i na koniec ustawiamy temperaturę powyżej 60 stopni.
Po wędzeniu kiełbasę zaparzamy w wodzie o temperaturze 75 stopni, chłodzimy w zimnej wodzie i wieszamy do obeschnięcia.