Kiełbasa krakowska przepis, drugi przepis

Jeżeli macie już dość wędzonek, proponuję zabrać się za coś, co wymaga pozornie większej pracy i zaangażowania, ale gdy wykonamy wszystko prawidłowo zaskoczy nas i naszych bliskich. Mowa o kiełbasie krakowskiej własnej roboty.

 

Składniki potrzebne do wykonania kiełbasy krakowskiej:

  • 10kg mięsa wieprzowego pokrojonego w kostkę o bokach około 3cm – mięso może być mieszane,
  • 155g peklosoli,
  • 50g pieprzu,
  • 30g cukru,
  • główka czosnku – można dać mniej,
  • dodatkowo można dodać łyżkę gorczycy oraz szczyptę kardamonu i gałki muszkatołowej,
  • jelita naturalne o średnicy 50-60mm lub sztuczne białkowe.

Mięso można przygotować w podanej niżej proporcji:

  • wieprzowina kl. I (mięso chude) – 65%,
  • wieprzowina kl. II (mięso średnio chude) – 15%,
  • wieprzowina (mięso tłuste) kl.III – 5%,
  • wołowina kl. II – 5°/o,
  • słonina – 10%.

Wykonanie kiełbasy krakowskiej.

Mięso musimy podzielić na kawałki.
Żyłki powycinane z mięsa należy przepuścić przez sitko o średnicy 2mm.

Mięso do kiełbasy krakowskiej należy peklować peklosolą w lodówce lub w pomieszczeniu chłodzonym o temp. 4-6°C przez trzy dni. Mięso należy natrzeć peklosolą i obracać co jakiś czas sprawdzając czy mięso jest w porządku.
Peklowane mięso należy pokroić lub przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa.

Wieprzowinę kl. I kroimy na kawałki 3X3cm, wieprzowinę kl. II kroimy na mniejsze kawałki lub przepuszczamy przez siatkę 12mm, wieprzowinę kl. III oraz wołowinę kl. II należy przepuścić przez maszynkę z sitkiem o oczkach 2mm.

Po pierwszym zmieleniu wieprzowiny i wołowiny powtarzamy czynność jeszcze raz, lecz dodajemy do masy 20-25% wody wraz z rozdrobnionymi przyprawami (pieprz naturalny, gałka muszkatołowa, czosnek).

Słoninę trzeba pokroić w kawałki 1x1cm.

Mieszanie mięsa

Przygotowane mięsa trzeba wymieszać według następującej kolejności:
Wieprzowina kl. I z wieprzowiną kl. II do momentu uzyskania jednolitej klejącej się masy, do tego
dodać słoninę oraz pozostałą masę mięsną i całość miesza się aż do równomiernego wymieszania wszystkich składników.

Napełnianie jelit naturalnych lub sztucznych

Masą mięsną należy napełnić ściśle jelita – w przypadku jelit naturalnych warto je uprzednio namoczyć. Oba końce batonu należy związać i powiesić w chłodnym, przewiewnym, zacienionym miejscu na 3–5 godzin.

Rodzaje obróbki termicznej kiełbasy krakowskiej

Kiełbasa krakowska parzona – wędzić gorącym dymem, a potem parzyć w temp. 72-75°C około 45min. do godziny, po ostudzeniu do temp. 18°C ponownie należy wędzić dymem zimnym przez 24h lub ciepłym (do 32°C) przez 12h.

Kiełbasa krakowska wędzona na gorąco – wędzić przez 2h w temperaturze 40–50 stopni przez 30min., potem 60 stopni przez 60min. i na koniec ustawiamy temperaturę powyżej 60 stopni.

Po wędzeniu kiełbasę zaparzamy w wodzie o temperaturze 75 stopni, chłodzimy w zimnej wodzie i wieszamy do obeschnięcia.

Tagi: , , , , ,

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress
Przeczytaj poprzedni wpis:
Kiełbasa wiejska – przepis

Zbliżają się Święta Wielkiejnocy, warto pomyśleć z tej okazji o własnoręcznym wyrobie tradycyjnej wędliny, obecnej na każdym wielkanocnym stole –......

Zamknij