Historia wędzenia

 Wędzenie jest jedną z najstarszych sztuk przetwarzania żywności. Pierwotnie jedyna funkcja wędzenia, było utrwalanie i konserwowanie pokarmu. Innymi metodami było suszenie oraz konserwacja solą, czyli prymitywne peklowanie.

Wędzenie w Średniowieczu

Pierwsze wzmianki o wędzeniu pojawiają się już w Średniowieczu. Na ilustracjach pojawiają się szczegóły uboju zwierząt, solenie i późniejsze wędzenie. Takie przekazy pochodzą już z XV wieku.

Ówczesne dość proste wędzarnie służyły jednocześnie za spiżarnie. A mięso wędzone potrafiło przetrwać w nich cały sezon. Niestety, żadna ze Średniowiecznych wędzarni nie przetrwała, nic dziwnego, były to zwykłe nietrwałe dobudówki.

Natomiast doskonale wiemy, jak wyglądały takie budowle i co w nich robiono. Były to przeważnie kwadratowe pomieszczenia, w których na środku znajdowało się palenisko, które codziennie z rana rozpalano od nowa. Paliło się ono większość dnia, a potem, niedoglądane, samo gasło.

Odbywało się to nawet z korzyścią dla samego procesu, ponieważ mięso wędzone metodą na zimno, a tylko taką metodę stosowano, musi odpoczywać od dymu.

Zresztą mówi o tym już XVI wieczny przekaz: „Niektórzy przechowują szynki i inne solone kawałki mięsa nie w baryłkach czy w beczkach, lecz trzymają je wpierw do dziesięciu dni na blatach z desek. Potem wieszają je w komorze, by były wystawione na owiew świeżym powietrzem. Gdy powiszą tak kilka dni, wędzi się je następnie najpierw w rzadkim, potem zaś w gęstym dymie. Mięso jest smaczniejsze, gdy w czasie wędzenia oprócz dymu owiewa je świeże powietrze. Od początku trzymane w zbyt gęstym dymie – cuchnie”. (Egon Binder, Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb)

Niemiecka wędzarnia

Oczywiście, w miarę upływu wieków udoskonalano konstrukcję wędzarni. Najciekawszą z nich jest tzw. konstrukcja niemiecka. Jej idea zasadza się na połączeniu domowego przewodu kominowego z wędzarnią. Takie niemieckie kominy charakteryzowały się sporą średnicą.

Palenisko znajdowało się w piwnicy, a pomieszczenie wędzarnicze na piętrze i było tak duże, że umożliwiało także przechowywanie żywności.

Dopiero od niedawna stosuje się w wędzeniu wędzenie na gorąco, jest to już kwestia innego podejścia i innej filozofii wędzenia, która stawia przede wszystkim na charakter i szlachetność smaku wędzonki, a nie na termin jej spożycia.

15 odpowiedzi do “Historia wędzenia”

  1. Fajnie, że mogłem się znów od Ciebie dowiedzieć czegoś nowego. Piszę referat o historii wędzenia i są to dla mnie niezwykle ważne wskazówki 😉

  2. To trochę w mojej tematyce. Uwędzona wędlinka lub mięso czy ryba nawet są fantastyczne. Można to nawet zrobić w domowej wędzarni.

  3. Mój wujek też ostatnio zbudował wędzarnię 🙂 Rybka jest naprawdę pycha, ale kiełbasy naprawdę średnio mu wychodzą 😛 Mam nadzieję, że dojdzie do takiej wprawy, jak Pan 🙂

  4. Nie wiem czy wiecie, ale ostatnio jest bardzo głośno w Unii europejskiej o wędzeniu. Podobno ma być całkowity zakaz wędzenia bo to szkodzi na zdrowiu.

  5. Wędzenie to fascynująca rzecz. Nie mówię tego tylko dlatego, że efekty końcowe świetnie smakują ;). Generalnie cały proces który stoi za tym jest naprawdę ciekawy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *