Wędzenie mięs, kiełbas i ryb wymaga odpowiedniego przygotowania paliwa i stosowania różnego rodzaju podtrzymywania ognia. Co stosować by uzyskać pożądany efekt? Wszystko zależy od wybranej metody, niemniej jednak są pewne podstawy, które musisz znać chcąc przygotowywać wędzonki naprawdę smaczne.
Dlaczego drewno jest ważne?
Sekretem odpowiedniego dymu jest przede wszystkim wybór drewna. Nie ma wątpliwości, że tylko drewno całkowicie naturalne nadaje się do tego, by używać go w procesie tworzenia wędzonek różnego rodzaju. Naturalność pozwala na uniknięcie jakichkolwiek problemów z gotowym produktem, nikomu chyba nie trzeba tłumaczyć szkodliwości dymu w którym drewno będzie miało na przykład ślady lakieru.
Najpopularniejszym rodzajem drewna kojarzonym z wędzeniem jest oczywiście jałowiec, nie oznacza to jednak że jest jedynym i zawsze najlepszym. Wszystko zależy od tego, jaki rezultat chcesz osiągnąć, dlatego też dobrze jest używać przepisów wędzarniczych w których jest to określone. Inne właściwości ma na pewno drewno jodłowe, inne zaś dębowe i tak dalej. Zanim zaczniesz przygotowywać swoje własne wędzonki warto najpierw poznać informacje o tym, jak się zachowuje dany gatunek drzewa i dopiero potem podjąć decyzję o jego stosowaniu.
Jak powstaje dym?
Niezależnie od tego, jaki rodzaj drewna wybierzesz do wędzenia swoich wyrobów, musisz znać procesy jakie powstają w wyniku spalania. Dym wędzarniczy powstaje w dwóch etapach. Pierwszym z nich jest rozkładanie się części składowych drewna w procesie termicznym. Celuloza, hemiceluloza i lignina oddzielają się od siebie. W etapie drugim z kolei poprzez utlenianie powstają substancje chemiczne, które przenikają do atmosfery i oddziałują na przygotowywane wędzonki.
Zależnie od temperatury, dopływu powietrza i rodzaju drewna powstają różne stopnie wydzielania się substancji chemicznych. Oznacza to, że dzięki położeniu nacisku na to, w jakich proporcjach i temperaturach przygotujesz wszystko do stworzenia swojego mięsa uzyskasz inne właściwości dymu, a tym samym inne walory aromatyczne i smakowe mięsa.
Dym żarowy
Najpopularniejszym z używanych w domowych wędzarniach rodzajem dymu jest dym żarowy. Wytwarzane są przez żarzące się trociny lub większe skrawki drewna, pozwala na odpowiednie sterowanie temperaturą i wilgotnością dymu, a tym samym na uzyskanie zamierzonego efektu jakim będzie smaczna i ładnie prezentująca się wędzonka.
Oczywiście, dobranie gatunku drewna i sposobu jego spalania zależy właśnie od wybranego produktu, niemniej jednak jeszcze raz warto przypomnieć o tym, że posiadanie odpowiedniej wiedzy pozwoli na dobre wykonanie i eksperymenty, dzięki którym wzniesiesz się na wyżyny sztuki wędzarniczej. Już niebawem więcej materiałów o tym, jakie drewno wybrać i jak odpowiednio wytwarzać dym wędzarniczy.