Czym jest MOM?

 Na rynku większość dostępnych kiełbas jest rozdrobniona. Rozdrobnienie w wielu przypadkach pozwala ukryć stosowane dodatki – w tym rozmaite wypełniacze w postaci chrzęści i innych komponentów, np. osławionego ostatnimi czasy MOM, czyli mięsie drobiowym oddzielonym mechanicznie.

MOM powstaje z tego, co teoretycznie nie nadaje się do spożycia i wykorzystania, czyli z kości i chrzęści . Technologia pozyskiwania MOM z drobiowych korpusów kostnych  powstała w USA. MOM jest to dokładnie rozdrobniona surowa masa, będąca mieszaniną mięsa i tłuszczu.

Proces oddzielania polega na przeciskaniu rozdrobnionej masy mięsno-kostnej przez cylindryczne sita z otworami lub szczelinami. Miękka masa mięsno-tłuszczowa przechodzi przez otwory, natomiast twarde pozostałości są oddzielane.

Skład MOM:

  • tkanka mięśniowa 39-57%,
  • tkanka łączna 36-53%,
  • tkanka kostna 1-4%,
  • chrząstki 1-11%.

MOM zawiera więcej tłuszczu niż zwykłe mięso.

Dzięki dużej zawartości tłuszczu, stosowanej podwyższonej temperaturze, zmiażdżonej strukturze surowca, kontakcie z powietrzem dochodzi do tego, że MOM ma  niską trwałość.
Aby poprawić właściwości MOM stosowane są syntetyczne przeciwutleniacze, które hamują utlenianie się tłuszczów w czasie przechowywania w stanie zamrożonym, lecz nie wstrzymują tworzenia się nieznośnego zapachu.

Aby zapobiec powstawaniu zapachu dodaje się do MOM olej sojowy i rzepakowy, sól peklującą, polifosforany i kwas askorbinowy. Jest to tylko częściowy opis dobrodziejstw, jakie posiada MOM.

W innych publikacjach temat jest dokładniej opisywany. MOM jest często stosowane do tanich wyrobów, takich jak pasztety, parówki czy kiełbasy. Ze względu na skład należy unikać podawania wyrobów zawierających MOM dzieciom i osobom będącym na diecie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *