Dlaczego warto korzystać ze swojskich wyrobów w kuchni?

Kiedy przechadzamy się po hipermarketach, czy też mniejszych sklepach spożywczych, zauważamy nieustającą tendencję do przejmowania wszystkich niemal sektorów przez duże firmy produkujące żywność. Dotyczy to zarówno nabiału, wędlin i mięs, jak i serów, czy też przetworów. Są one zazwyczaj relatywnie tanie, ale też prezentują sobą bardzo słabą jakość. Zazwyczaj pełne są konserwantów, polepszaczy smaku i innej „chemii”, która zastępuje dobrej jakości naturalne procesy przetwarzania oraz starannie dobierane składniki. Nie da się ukryć, że wybieranie takich właśnie towarów może się wiązać z poważnymi konsekwencjami dla zdrowia, które ujawnić się mogą nawet po latach. Co zatem zrobić, by jeść zdrowo i mieć pewność, że kupowane produkty spożywcze są dobre dla naszego organizmu? Odpowiedzią w tym przypadku jest przede wszystkim stawianie na produkty regionalne, pochodzące od mniejszych wytwórców z długimi tradycjami. Takie bowiem wyroby zazwyczaj wyróżniają się i doskonałym smakiem, i naturalnym składem i pełnym bezpieczeństwem spożycia nawet dla najmłodszych. Czytaj dalej Dlaczego warto korzystać ze swojskich wyrobów w kuchni?

Technika wędzenia na zimno

Dzisiaj przyjrzymy się bardziej technikom wędzarskim. Konkretnie zajmiemy się wędzeniem zimnym. Jak sama wskazuje wędzenie to odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze ok. 12-24 czy może, jak pisałem tutaj - 16-22. Oczywiście, temperatura mniej więcej przybliżona, bo nie zawsze jesteśmy w stanie uzyskać dokładność co do stopnia Celsjusza. Bardzo ważne jednak, by temperatura nie przekraczała zakresu 10-30 stopni. Wilgotność powietrza powinna utrzymywać się w około 85%, wilgotność regulujemy delikatnym moczeniem drewna/trocin lub wstawianiem wody w róg wędzarni. Ruch powietrza słaby. Dla mniejszych kawałków ruch powinien być większy, by nie przypiec mięsa. Odpowiednia wilgotność jest istotna, gdyż zbyt mała wilgotność wysusza wędzonkę.

 

Niestety, ale warunki do wędzenia ściśle zależą od rodzaju i budowy wędzarni, więc nie obejdzie się bez dobrej znajomości posiadanego wyposażenia. Ważna jest też pora wędzenia – w zimie i wczesną wiosną o wiele łatwiej jest uzyskać warunki dobre do wędzenia na zimno. Do tego typu wędzenie dobrze nadają się wędzarnie zbudowane z cegły, która dobrze izoluje od otoczenia, dzięki czemu poprzez odkrywanie czy zakrywanie zasuw wędzarni, możemy uzyskać dogodne warunki termiczne. Podczas wędzenia, rzecz jasna, unikamy otwartego ognia. Do tego przydatne są trociny, dzięki którym palenisko ładnie się tli, natomiast trzeba wówczas uważać, by nie sypać ich zbyt dużo, by nie przygasić paleniska.

 

Wędzenie – w zależności od rodzaju mięsa – trwa od kilkunastu godzin, do kilkunastu dni – przy czym codziennie powinno się wędzonki dobrze przewietrzyć. Na ogół krótko wędzimy kiełbasy, a długo – szynki. Charakterystyczną rzeczą dla wędzenia zimnego jest spory ubytek masy, ale dzięki temu produkty są o wiele trwalsze. Do tego rodzaju wędzenia najlepiej nadaje się szynka, która sporo zyskuje na smaku i aromacie.

Kiełbaski węgierskie

Polecam przepis na pyszne kiełbaski węgierskie o bardzo apetycznym aromacie do własnoręcznego wyrobu.

 

Składniki:

5kg wołowiny lub marynowanej wieprzowiny (bez żył)

przerośnięty boczek

 

Przyprawy:

9 dag soli

2 dag pieprzu

0,5 dag ziela angielskiego

3 g papryki

szczypta imbiru

 

Sposób przyrządzania kiełbasek węgierskich:

 

Boczek mielimy na maszynce o 6 mm oczkach, dodajemy zmielone na oczkach 2 mm mięso wołowe lub marynowane mięso wieprzowe. Możemy już przyprawić i dodać odrobinę wody, potem porządnie mieszamy. Na próbę nadziewamy jelito baranie niewielką ilością masy i gotujemy. Jeśli kiełbaski są za twarde, wówczas dodajemy jeszcze wody, jeśli nazbyt soczyste – dodajemy nieco wołowiny. Gdy już wszystko jest dobrze, możemy nadziewać cienkie jelita, porcjując na ok 12 dag kawałki. Na koniec skręcamy w pary i wędzimy.

Polędwica furmańska – przepis

Dziś kolejny przepis. Tym razem będzie to polędwica furmańska z rostbefu.

 

Składniki:

1 kg rostbefu

 

Przyprawy:

2,5 dag peklosoli

3 g cukru

 

Sposób przyrządzania polędwicy furmańskiej:

 

Mięso starannie nacieramy peklosolą, później zalewamy 1,5 litrami wody, dodajemy cukier, a następnie zabieramy się do peklowania. Po 12 dniach peklowania, wyciągamy mięso i moczymy ok. 2 godziny w wodzie, a następnie suszymy. Zabezpieczone sztuczną osłonką białkową mięso, nakłuwamy wielokrotnie i wkładamy do wrzątku. Suszymy, obwiązujemy sznurkiem, a następnie wędzimy 24 godziny w zimnym dymie.

Szynka wieprzowa peklowana na sucho – przepis

Dzisiaj proponuję państwu własnoręczny wyrób peklowanej szynki wieprzowej na sucho.

 

Składniki:

  • 3kg szynki
  • 16 dag peklosoli
  • 3 g cukru
  • 4g przypraw (liście laurowe, pieprz, ziele angielskie)

 

Sposób przyrządzania szynki wieprzowej peklowanej na sucho:

Niezbyt drobno utłuczone w moździerzu przyprawy mieszamy z większością peklosoli i nacieramy tym szynkę z dodatkiem cukru, a następnie przykrywamy talerzykiem i przygniatamy kamieniem.

Po 2 dniach przygotowujemy zalewę. Do 2 szklanek wody dodajemy resztę peklosoli. Ostudzoną solanką zalewamy szynkę. Mięso obracamy co 2 dni i postępujemy analogicznie jak w wypadku peklowanej szynki z kością.

Polędwica wędzona – przepis

Polecam państwu przepis na polędwice wędzoną, idealną na pyszne kanapki.

 

Składniki:

1kg polędwicy bez kości

 

Przyprawy:

3 dag peklosoli

2 g cukru

2 g przypraw (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, majeranek, kolendra)

 

 

Sposób przyrządzania:

Mięso peklujemy na sucho ok. 2 tygodni, następnie, oczyszczone z przypraw, owijamy w odpowiednią osłonkę (może być czysta gaza, lub płótno). Obwiązujemy sznurkiem i suszymy ok. 2 godzin. Możemy rozpocząć wędzenie. Robimy to w zimnym dymie kilka godzin dziennie. W zależności od tego, jaki efekt chcemy uzyskać, wędzimy 2-4 dni dla krótkiego terminu spożycia, lub ok. 10 dni dla terminu długiego. W razie czego wędlinę można sparzyć we wrzącej, lecz nie gotującej się wodzie przez około godzinę.

Zgrzewarka do folii Severin FS 3602

Zgrzewarka niemieckiej firmy Severin to niewielkie urządzenie do potrzeb domowych, ale nada się także do biur czy innych zastosowań. Posiada ona funkcję automatycznego wysysania powietrza, a więc można dzięki niej pakować produkty próżniowo. Szczelność zaś zapewni funkcja podwójnego zgrzewania. Urządzenie wyposażone jest w diody informujące, która z funkcji jest aktywna oraz w praktyczny uchwyt u podstawy służący do nawijania przewodu. Zgrzewarka oferuje 140 W mocy, a jej czas maksymalny pracy wynosi 15 minut. Obsługuje ona folię o grubości od 0,03 do 0,06 mm i szerokości 29 cm.

 

Blog poświęcony tematyce wędzenia. Tu dowiecie się wszystkiego na temat domowego wyrobu wędzonek, kiełbas i budowy wędzarni